Dobré prase všechno spase XXXVI

Když jsem byl před třiceti lety na studentské aktivitě v tehdejším SSSR, tak jsem za tři týdny zhubnul 8 kilo. Dnes bych to bral. Bohužel letos při pětidenní cestě po Moskvě a Petrohradu jsem naopak spíše něco nabral…

Tehdy jsme měli problém si shánět vůbec nějaké jídlo. Obchody prázdné, restaurace žádné. Když nás vzali na pelmeně do vývařovny s hrdým názvem „Pelmenaja“, dostali jsme v šílené jídelně na talíř pár kusů taštiček z nudlového těsta, které kuchařka nabrala z hrnce teplé vody. Podle toho těsto také vypadalo, rozplizlé a vyloženě nechutné. Náplň, oficiálně z mletého masa, byla evidentně spíše z mletých šlach a kostí. A smetana navrch nebyla jen zakysaná, ale vyloženě zkyslá. Rusové si pochutnali, my jsme nedokázali pozřít více než jeden pelmeň. Kde by mne tehdy napadlo, že si je budu dobrovolně objednávat a budu se na ně těšit.

Pojďme tedy raději hned k dnešku. Cesta do Petrohradu a Moskvy je překvapivě příjemným zážitkem. Poznávacím, kulturním, ale v neposlední řadě rozhodně i kulinářským. My jsme se ženou začali ochutnávat místní speciality už cestou z letiště a dá se říct, že kromě běžných snídaní v našem Bed & Breakfast hotelu se nám povedlo důsledně se vyhnout všem známým jídlům. I když… Ono ani ty snídaně nebyly úplně uniformní, například jinde obligátní uzeniny byly nahrazeny tenkými plátky pečeného masa dvou typů (podle barvy a chuti zřejmě vepřové a krůtí), místo sladkého pečiva byl zvláštní tvarohový piškot, který jsme si až dodatečně spojili s populárními „syrniky“, známějšími ve formě lívanečků.

Ze Šeremetěva je to do centra Moskvy docela kusanec cesty, naštěstí se dá využít Aeroexpress, jezdící co půl hodiny (dokonce se dají sehnat jízdenky předem přes internet, na rozdíl od portálu Ruských drah). Vlakem projíždějí stewardky nabízející nějaké snacky a pití. A žena hned vyluštila v jídelním lístku v azbuce povědomé slovo Kvas, takže jsme neváhali ani chvíli a rozměnili naši první pětitisícovou bankovku (asi 2000 Kč) koupí legendárního nápoje v půllitrové PET láhvi (po přepočtu 40 Kč). Mimochodem s obchodní značkou „Ruský dar“ – nevím, jestli by Ukrajina souhlasila, protože se k vynálezu tohoto pitiva také hrdě hlásí.

Pozn.: všechny následující fotky jsou rozklikávací.

Kvas je mírně alkoholický nápoj vznikající kvašením sladového těsta. Vzhledem připomíná černé pivo, a i chuť může být podobná. Dříve se prodával rozlévaný z cisteren na ulici, dnes je stáčen do PET lahví, případně čepován pípami ze sudů jako pivo. Podle všeobecného mínění (hlavně Rusů) je to zázrak a všelék. Wikipedia tvrdí:

„Kvas je možné pít nejen k uhašení žízně, ale může být použit k detoxikaci organismu. Jeho účinek na organismus je obdobný jako u kefíru. Reguluje činnost zažívacího traktu a zabraňuje množení škodlivých bakterií. Má tonizující účinek a příznivě ovlivňuje srdce. Má pozitivní vliv při boji s obezitou, dnou, revmatismem, arteriosklerózou, kožními nemocemi, furunkulózou, narušením střevní flóry (např. při léčbě antibiotiky), chorobách jater a ledvin.“

Chybí snad už jen ta rakovina, malárie a zlomeniny…

My se cítíme zdraví, přesto jsme kvasu vypili každý minimálně litr denně. Ne kvůli léčebným (nebo nedej bože projímavým) účinkům, ale proto, že nám prostě ohromně chutnal. Dávali jsme si jej při cestách vlakem nebo lodí, kupovali si v sámošce dvoulitrovky na hotelový pokoj (v akci 2l za 49 rublů, tedy asi za dvacku!) a když jsme viděli stánek s čepovaným kvasem, tak jsme samozřejmě také neodolali. Jen škoda, že restaurace jej považují za podřadné pití a většinou jej nenabízejí.

Jako druhou variantu pití (když nebyl kvas) jsme volili mors, nejčastěji brusinkový/klikvový, byť existují i jiné druhy. Krásně červená přírodní šťáva mírně svíravé chuti, zažene žízeň a ještě k tomu chutná, cena podobná jako u kvasu, tedy ve stánku na ulici nebo v restauraci kolem 40 Kč na půl litrovou láhev.

Zůstaňme u tekuté konzistence, ale posuňme se k jídlu, tedy polévkám. Tady jsme se úplně neshodli. Žena jednoznačně preferovala boršč, já měl tendence zkoušet i jiné známé a populární polévky, přestože boršč mám rád také. Boršč jsme tedy měli možnost ochutnat vícekrát a pokaždé byl jiný. Od fazolové verze (snad dokonce bez červené řepy) v hypermarketovém fastfoodu přes bezmasé i velmi masové verze v jídelnách až po luxusní načinčaný boršč v turistické restauraci (tu jsme navštívili jen jednou, protože navečeřet se na Něvském prospektu prostě patří k nutným petrohradským zážitkům, jinak jsme preferovali restaurace, kde se stravovali místní). Chuťově vždy exkluzivní, ať už ve fastfoodu nebo třeba v lepší restauraci. Kdo nechce příliš experimentovat a riskovat, měl by v Rusku vždy volit boršč. Pro nás občas sloužil i jako hlavní jídlo, protože byl tak hustý, že nám k příjemnému zaplnění žaludku úplně stačil.

Já experimentuji rád, proto jsem vždy jen ochutnal boršč od ženy, ale sám jsem si dal nějakou jinou polévku, takže jsem za celý pobyt stihl navíc vystřídat rybí uchu, zelnou šči a rybí soljanku. Právě poslední jmenovaná mně chutnala nejvíce, bohužel jsme na ni narazili jen jednou v zapadlé jídelně uprostřed sídliště mimo turistických tras. Základem jsou mírně kysané okurky v láku (!), zelí, zelenina, citron, losos, kopr a samozřejmě zakysanka. Existuje i houbová varianta s nasolenými houbami, ale na tu jsem bohužel nenarazil (i když pár kousků houby bylo i v mé rybí verzi, stejně jako výše nezmiňované černé olivy).

Zelná šči byla dobrá, jen oproti našim zelňačkám řídká, spíše takový zelný vývar. Zato ucha s velkými kusy ryby (růžový losos plus nějaká ryba s bílým masem) překonala očekávání, a když nebyla soljanka (což tedy kromě zmiňované výjimky bylo vždy), tak jsem volil uchu a nikdy jsem nebyl zklamaný. Tím, že hlavní složkou je lososí maso a v mých verzích nebyly vnitřnosti (myslím tím jikry a mlíčí), tak ani není cítit rybami, což cítím jako klad.

Jako svačinku a rychlé občerstvení se většinou na ruských ulicích volí různé varianty pirohů, což je něco jiného, než jsem čekal. Podle mých představ se mělo jednat o on-site smažené plněné pečivo, ale místo toho se prodávají běžné hotové pekárenské produkty s delší trvanlivostí, něco jako naše tvarohové taštičky, jen neplněné nasladko. Náplní jsou v naprosté většině případů mačkané brambory s něčím, přičemž chuť brambor je dominantní. Pro mne snad jediné zklamání.

Zato druhá verze občerstvení do ruky je jednak typická, jednak vynikající. Blíny se prodávají jak v běžných restauracích, tak ve specializovaných jídelnách jen s blínami, ale i ve stáncích na nádražích apod. Blíny jsou tenoučké palačinky prodávané s různými náplněmi sladkými i slanými. Nejběžnější jsou úplně prosté jen s máslem a smetanou (jednoduché, ale výborné), další varianty jsou marmeládové, ovocné, oříškové a další sladké verze, naopak ze slaných jsou k dispozici různé sýry a mletá masa. A hlavně: kaviár, jsme přece v Rusku.

I u nejobyčejnějšího mobilního stánku na zapadlém nádraží nabízeli blíny s kaviárem z jesetera (černý kaviár) za 1500 rublů, což se nám zdálo moc, takže jsme zvolili úspornější variantu z červeného kaviáru (lososí jikry) za cenu 15x nižší, tedy našich 40 Kč. Byli jsme sice po obědě, ale toto jsme rozhodně museli vyzkoušet.

Prodavač usmažil palačinku, na ni dal vrchovatou polévkovou lžíci červených kuliček půlcentimetrového průměru a sroloval do ruličky podávané v ubrousku tak, aby se to dalo jíst za chůze. Což jsme samozřejmě neudělali a vychutnali si lahůdku vsedě na nějaké zídce před perónem. Dobře jsme udělali, protože bylo potřeba určité opatrnosti, aby se drahocenná náplň, kterou se zde rozhodně nešetřilo, nevytlačila při kousání z palačinky na zem. Na první ochutnání dojmy poněkud rozpačité – dost silná rybí příchuť, levný kaviár chutná slaně, což se sladkou palačinkou vytváří chuťově nezvyklou kombinaci. Ale s každým dalším soustem si jazyk a patro zvyká, takže po dojedení své porce závistivě pokukuji po manželce, která si dobrotu vychutnává a jí pomaleji. Musím potlačit chuť jít si hned koupit nášup, protože jsme po obědě a už i tu první kaviárovou blínu jsem do sebe cpal víceméně násilím…

Pokud se někdy dostanete do Ruska a nemáte odpor k jikrám, kaviárovou blínu musíte ochutnat.

Jen pro zajímavost doplním další drobnost do pusy – sušené chobotnicové proužky a slané sušené rybičky. Kupovali jsme je v samoobsluze (téměř všechny jsou otevřeny 24 hodin, takže i když jsme se na pokoj vraceli po půlnoci, tak jsme si pokaždé nakoupili tyto drobnůstky a na jejich zapití kvas). Chobotničky jsou nakrájené na tenké proužky (po vysušení cca 8 cm dlouhé), třícentimetrové rybičky jsou nasolené vcelku. Není to žádná pochoutka, bez které by se člověk neobešel, ale ke kvasu na pozobávání v posteli při detailizaci programu na další den úplně ideální. Jen se pak člověk musí donutit jít si vyčistit zuby plné tuhých masových nitek.

Přes blíny jsme se vlastně dostali k dezertům. Velmi běžné jsou už výše zmíněné syrniky, lívanečky z tvarohového těsta. Na sachrův dort ve Vídni nemají, ale jako levný zákusek na dosycení, což je zřejmě jejich hlavní účel, jsou jak dělané. Nicméně cukrárny a bufety obvykle nabízejí i ty dorty a zákusky, většinou vypadají hezky, ale my se drželi zásady jen typicky ruského jídla, takže jsme místo nich ochutnali třeba pirožnoje. Vsadili jsme na specialitu v Jusupovském paláci (tam, co zavraždili napotřetí Rasputina), prý se pečou stejně už od dob divokých rasputinovských večírků – Rasputin si knížete Jusupova velmi oblíbil, aniž by tušil, že druhá strana to vidí opačně a chystá atentát, za který kupodivu nebude potrestána. Naše pirožnoje tedy snad rasputinovské cyankáli neobsahovaly, nicméně zvláštnost receptu jsme neodhalili – dostali jsme piškotové košíčky naplněné sladkou pěnou (trochu jako v našich indiáncích) a posypané plátky mandlí. Dobré, ale žádná bomba.

Konečně jsem se tedy dopracoval k hlavním chodům, ke kterým se tu řadí často i saláty – ostatně to vidíme už i u nás. My jsme vyzkoušeli dva asi nejtradičnější ruské saláty. První se jmenuje hezky po francouzsku viněgret, přestože se známou zálivkou nemá moc společného. Základem je zelenina nakrájená kousky, nesmí chybět dvě základní ingredience: červená řepa a nakvašené okurky, zbytek je improvizace kuchaře. My jsme jej dostali ochucený o několik kousků syrového sledě.

Druhý salát, který jsme vyzkoušeli, se jmenuje pěkně rusky olivje, nicméně i tady se dá vystopovat francouzský základ (byť podle ruského kuchaře francouzského jména Olivier). Je to vlastně náš bramborový salát s majonézou, ve kterém ale nesmí chybět co? Pozorní čtenáři už jistě vysledovali, že takřka povinnou ingrediencí ruských specialit jsou kvašené okurky.

Oba saláty musím pochválit, jsou výborné, nicméně pro nás, co jsme každý den prochodili mezi 25 a 35 km po městské dlažbě (tak to tvrdí chytrý náramek a odpovídá to 13-16 hodinám, které jsme trávili poznáváním), to na hlavní chod nestačilo. Spíše jsme to brali jako náhradu polévky.

Takže skutečné hlavní jídlo. Musím přiznat, že jsme vynechali známého Stroganoffa, nějak na něj prostě nedošlo, snad příště. Místo něj jsme si dvakrát dali šašlik, jednou s obdobou mexických tortill, podruhé s rýží. Šašlik je vlastně špíz dotažený pro masožravce k dokonalosti – kromě masa neobsahuje totiž už nic dalšího. Maso, většinou kuřecí, krůtí, vepřové nebo jehněčí, je nabodnuto na jehlu, okořeněno a ogrilováno (v obou našich případech nasucho). Rusové jsou mistři v jeho přípravě, která je sice asi jednoduchá, ale vše se musí umět. Správná směs koření a doby grilování činí ze šašliku pochoutku, po které jsme se ještě dlouho olizovali.

Na závěr hlavní hřeb – pelmeně. Ano, to jídlo, které jsem kdysi považoval za odporné, se stalo nejvyhledávanějším naším jídlem v Petrohradě. A zajímavé je, že přestože jsme si jej dali čtyřikrát, pokaždé vypadalo a chutnalo jinak. Naštěstí vždy výborně.

Pelmeně jsou tak trošku obdobou italských ravioli. Obecně a nejčastěji se jedná o vařenou těstovou taštičku plněnou mletým masem a podávanou se zakysanou smetanou. Nicméně skoro nic z předchozí věty není dogma. Nemusí to být taštička typu ravioli, ale setkali jsme se i variantou prstýnku typu tortellini, kromě vařených jsme jedli i opečené verze, místo masa může být uvnitř takřka cokoli a stejné je to i s přílohou, místo smetany může být kečup, sýr, majonéza, křen, hořčice, škvarky, cibule, dokonce ocet. Nebo existuje i sladká varianta (pak se ale jedná spíše o ukrajinskou verzi známou jako vareniky).

Takže když jsme si objednali pelmeně, tak jsme vždy napjatě čekali, co vlastně dostaneme. A nejlepší byly snad ty, kde jsme to nejméně očekávali, tedy v nádražní restauraci. Velmi nenápadné schody se zašlým nápisem Pelmenaja vedly do podezřelého sklepa, kde stály v okachlíkované místnosti čtyři umakartové stolky s rozvrzanými židlemi. Za pultem báryšňa ve flekaté zástěře, která nabrala naběračkou menší variantu pelmeňů tortelliniového typu, odvážila nám oběma žádaných 100 gramů do umělohmotných misek jak k táboráku a zalila vše rozškvařeným sádlem. Na dochucení jsme si z pultu mohli vzít minisáčky se solí a pepřem. Pro štamgasty (poněkud homeless typu) jsme byli evidentně nečekanou atrakcí, když jsme se jednorázovou vidličkou pustili do poněkud podezřelého jídla. Ale ta chuť! Lepší pelmeně už jsme pak nedostali ani ve specializované restauraci, kde nabízeli asi dvacet druhů s deseti přílohami.

Takže až poletíte do Ruska, zkuste spíše obyčejné vývařovny pro místní, určitě neuděláte chybu, když si tam dáte boršč a pelmeně. Hledejte nápisy Stolovaja a Pelmenaja, že jste správně poznáte podle toho, že tam nebudou turisti a jídlo se vybírá u pultu. Když překonáte určitou nedůvěru k tomuto prostředí, tak budete překvapeni, jak se dá v Rusku dobře najíst.

Dobrou chuť!

Rubrika Dobré prase všechno spase