Když vaří Číňan – Pekingská kachna

Jen v asi pěti restauracích na světě dostanete PRAVOU pekingskou kachnu. Ale způsob přípravy se v nich mírně liší, to, čemu celý svět říká Pekingská kachna, dostanete jen na jediném místě, v restauraci Quanjude v Pekingu.

Restauraci založil sedlák a později císařský kuchař Jang Čhüan-žen za vlády císaře Tongzhiho (dynastie Qing) roku 1864. Přes veškeré dějinné zvraty si v ní můžete na tradiční kachně pochutnat i dnes, dokonce je stále v rukách potomků zakladatele. Restaurace Quanjude je kousek od hlavního pekingského náměstí Tien-an-men, má sedm pater, asi 41 jídelen a salonků, může v ní jíst současně 2000 lidí! Přesto se na volné místo musí čekat, až krojovaná hosteska zavolá (čínsky) číslo, které jste si vyzvedli u vstupu na prostranství před budovou, plné čekajících hostů posedávajících na připravených židličkách.

Pekingská kachna se chová ve zvláštních chovech, s ideálními podmínkami ke krmení. Správně vykrmená je po 65 dnech života, má asi 2 kg a poslední čtyři týdny byla krmená šiškami z prosa, pšeničné řezanky a mletých fazolí mung, přičemž jí byl znemožněn pohyb. Výsledkem je obzvlášť tlustá vrstva sádla a podkožního tuku.

Zabitá kachna je nejdříve spařena horkou vodou a potřena cukrovým sirupem, takto je i několik dní sušena teplým vzduchem. Před samotnou přípravou je jí pod kůži napumpován stlačený vzduch a do vyvrhnutých útrob je nalita vařící voda. Takto je zevnitř vařena a zevně restována ve speciálních pecích, které odrážejí horký vzduch přírodního ohně (používají se jen zvláštní nearomatické dřeviny) od stropu pece zpět na zavěšenou kachnu.

Celý postup je samozřejmě složitější, ale pro představu to snad stačí. Kachny připravují jen speciálně vyučení kuchaři, kteří je pak na stolečku přímo před hosty i naporcují, na rukou rukavice a přes ústa roušku. Právě porcování vyžaduje zvláštní dovednost. Kachna se naporcuje na přesně definovaných 120 kousků, ani o jeden více či méně by nemělo být. Každý kousek obsahuje kus kůžičky, sádla a masa. Zbylé maso, které nesplní podmínku napojení na sádlo a kůži, se zpracuje jinak a není součástí porce. Naopak do ní patří odřezaná křupavá kůžička z hrudní kosti na zvláštním talíři a také rozporcovaná hlava včetně mozečku a očí.

Je zajímavé, že samotný jeden kousek není příliš chutný, je cítit sádlem a kůžička v něm zaniká. Skoro by se řeklo zlatá česká kachna se zelím. Ale ta finta je jinde. Kachna se totiž jí zabalená v tenoučké placce (mandarinská omeleta).

Hůlkami se na talířek přemístí z napařovací nádoby placka, uchopí se jeden až tři kousky kachny, namočí se do černé omáčky (směs ústřicové omáčky, sojové omáčky, omáčky hoisin, cukru a sezamového oleje), přibalí se kousek jarní cibulky a zabalí se do psaníčka. Pak lze rukou vložit do úst, případně ukousnout menší sousto. Celý proces názorně předvede obsluhující servírka.

A najednou jsme někde úplně jinde. To, co se nám rozplývá na jazyku, nelze věrohodně popsat. Ani to nebudu zkoušet, nemá to cenu. Ale všem bych přál, aby to mohli zkusit. Protože jen tak bychom si mohli rozumět. Jeden z největších zážitků z Říše středu a z kulinářských zážitků obecně.

Nakonec už jen vychutnat křupavou kůžičku z hrudi, vydloubnout očičko z hlavy (chutí připomíná mozeček) a netěšit se na polévku. Tu sice podávají již k jídlu, ne jako poslední chod, což je obvyklé čínské pořadí, ale chuťově je zklamáním. Kachní tuk je v ní cítit až příliš.

My jsme si navíc objednali i jatýrka na škorpiónech, tedy játra ve známém trojobalu smažená společně s malými štíry a podávaná na krevetových lupíncích. Také vynikající, včetně škorpiónů. Ti jsou nebezpeční jen při vstříknutí jedu do krve, v trávicím traktu žádné riziko nehrozí, proto se jedí i s žihadlem a jedovými žlázami. Chutnají jako oříšky, nebo chipsy.

A cena za tento zážitek? V pěti lidech jsme kachnu nedokázali ani sníst, přestože jsme baštili, až nám za ušima praštělo. K tomu dvě porce placiček, omáčka a cibulka, smažená jatýrka na škorpiónech, pro každého porce polévky, tři sedmičková piva, dvakrát Sprite. Cena 493 juanů včetně povinného spropitného (ale z pětistovky nám vrátili do juanu), tedy asi 1300 Kč. Bez těch jatýrek bychom se do 1000 vešli, no neberte to.

Zdarma certifikát s pořadovým číslem. Naše kachna byla v pořadí 115 891 149.

A na závěr do druhého patra do Síně slávy. Na fotkách desítky kožených obličejů a prkenných postav vzpřímeně sedících za stoly, jen jedna fotka se vymyká - podivně zkroucený ve snaze získat co nejlepší záběr, neetiketně vystrčený zadek na své spolustolovníky, obličej zakrytý fotoaparátem, ale díky přehazovačce nezaměnitelný bývalý československý premiér Marián Čalfa!