Dobré prase všechno spase XXXV

Ryby a mořské plody nejlépe chutnají přímo u moře, o tom není třeba diskutovat. Ale ne v každé přímořské zemi chutnají stejně. Třeba v Japonsku mají úplně jinou chuť (i vzhled), než v jiných asijských zemích.

Je to samozřejmě dané především jinými způsoby úpravy, ale do úvahy se musí vzít i kulturní odlišnosti pečlivých, pořádkumilovných a tradice milujících Japonců. Zatímco Vietnamec či Thajec hodí chycenou rybu přímo na pánev, Japonec ji nejdříve pořádně očistí až do sterility, dokonale ji zpracuje a neváhá strávit dlouhý čas její přípravou - a to ji nakonec sní syrovou.  A Japonec ví, že se jí i očima, a proto se stejně pečlivě jako chuti věnuje i vizuální úpravě a prezentaci pokrmu.

Vše začíná už prvním zpracováním úlovku na některém rybím tržišti. Třeba tokijský rybí trh Tsukidži, označovaný jako "břicho Tokia", stojí přímo v centru městu. A to je zřejmě největší na světě, zaměstnává 60.000 lidí! Už kolem čtvrté raní je většina ryb vyložena a začíná aukce pro velkoobchodníky, které zajímají především tuňáci - někteří dosahují váhy i přes 300kg. Po šesté nastupují drobní obchodníci a restauratéři, běžný turista si může atmosféru nafotit až po desáté (ještě loni to šlo už v devět, ale turisté se natolik pletli do cesty různým ekonorům a nákladním autům, že bylo nutné tento čas posunout a hlídat jeho dodržování policií).

Atmosféru trhu nejen že nejde popsat, ale nejde ji ani zachytit na fotkách. Musí se prostě zažít. Takže se nebudu snažit o nemožné, jen zmíním možnost různých ochutnávek syrových a nijak neupravených produktů přímo u zpracovatelů - pro milovníka ryb a mořských plodů silný zážitek. Japonci jsou čerstvými pochutinami tak posedlí, že v místních nepříliš vzhledných a pohodlných restauracích neváhají za nejčerstvější  sashimi či sushi platit i troj- až pětinásobek ceny běžné v sushi barech jinde, a to si musí vystát nejméně půlhodinovou frontu na místo u stolu.

Trochu menší trh jsme zažili i v tradičním rybářském středisku Katsuura na poloostrově Kii. Naštěstí jsme zde byli v "příhodné" době. Katsuura je totiž známá jako centrum lovu delfínů a velryb, proti kterému protestují aktivisté z celého světa. V létě zde však kytovce neloví, takže jsme byli pohledu na jejich masakrování ušetřeni - na rozdíl od stovek či tisíců tuňáků, které zde denně uloví a zpracují. Musím se kajícně přiznat, že pohled na mozaiku bezhlavých těl stovek krásných ryb uložených v řadách na podlahách několika obrovských hal mne nijak psychicky nedeptal, asi jsem dostatečně otrlý. Spíše na mne příznivě zapůsobila určitá estetika tohoto místa.

A když už jsem v tom přiznávání, tak nemůžu nezmínit to, že jsem ochutnal i velrybí maso. Je zde k dostání celoročně mražené, sušené  nebo v konzervách. A kupodivu je bráno jako levnější maso, často je servírované třeba v domovech důchodců, kteří jsou na ně zvyklí. Právě jednu velrybí konzervu jsme v muzeu velrybářství z testovacích důvodů koupili a ochutnali. Velryba chutná úplně jinak, než člověk očekává, byť je to svým způsobem logické a nemělo by to tak překvapovat. Stačí si uvědomit, že velryba je vlastně savec. Takže když připodobním velrybí maso k hovězímu, tak by to vlastně až tak neočekávané být nemělo. Ale není hovězí jako hovězí, kdo by čekal něco jako steak, tak ho musím zklamat, velryba chutná spíše jako kližka. Načervenalé maso je hodně tučné a prorostlé, chuťově nic moc.

Pojďme raději rychle někam jinam, kde to nebude tak kontroverzní. Třeba se vraťme k jedovaté rybě fugu, o které už jsem psal ve speciálním dílu. Tu lze považovat za zvláštnost pro Japonsko nejtypičtější. Kdo se nebojí, určitě si pochutná na fugu syrové nebo smažené, přitom si užije i trochu toho adrenalinu - když přežije první čtyři hodiny, má vyhráno. Podle očekávání to není žádný zázrak, bez kterého by se nedalo obejít, ale musím uznat, že je výborná, určitě se vyrovná třeba nejčerstvějšímu tuňákovi.

Čtenáři Haruki Murakamiho určitě vědí, jakou rybu Japonci milují nejvíce. Ano, je to uzený úhoř. Úhoř má (na rozdíl od zmiňovaného tuňáka) hodně kostí a kostiček, které však při uzení a pečení zkřehnou natolik, že ve vynikajícím masíčku nejsou téměř cítit - a když už jsou, tak příjemně, protože dodávají bílému nepříliš pevnému masu zajímavou křehkost a křupavost. Úhoř je tradičním sortimentem rybích restaurací i pouličních stánků, je jen nepatrně dražší, než jiné ryby, a určitě každému návštěvníkovi Japonska doporučuji úhoře vyzkoušet.

Na ulici se dají koupit různé vynikající mořské produkty upravené formou fast-foodového jídla. Ósacká gurmánská čtvrť Dótombori je pro milovníky rychlého občerstvení takovým malým rájem. Dají se zde koupit sea-foods nesčetných druhů, třeba grilovaná chobotnicová chapadla na špejli, krabí maso, ústřice, srdcovky a mnoho jiného. Všemu ovšem kraluje místní specialita - chobotnicové kuličky. V miniaturních stáncích se tlačí obvykle tři kuchaři a dva prodavači, kteří kmitají s neuvěřitelnou vytrvalostí hodiny a hodiny bez odpočinku. První kuchař připravuje tekuté těsto, kterým vylije hlubší plech a posune na druhého. Ten plech položí na hořáky, a když za pár okamžiků těsto začne tuhnout, rozdělí je dlouhými řezy hůlkami na čtverce, na které nahází předem připravené kusy chobotnice. Posune třetímu, který rovněž hůlkami velmi zručně a hlavně bleskurychle sbalí čtverce do kuliček a nechá dodělat. Oba prodavači na střídačku do dýhových misek naberou požadovaný počet kuliček (od dvou do osmi, vždy sudý počet), přidají pikantní omáčku, koření, ubrousky, hůlky, vezmou peníze a vrací nazpět. Vše pořád v pekelné rychlosti, přesto mají pořád frontu. Není divu, výsledek je vskutku dokonalý.

Zmiňované ústřice je ale lepší dát si někde u moře, než na ósacké ulici. Třeba u ostrova Mikimoto, kde je možné spatřit poslední tradiční lovkyně perel Ama. V létě se tu sice nejedí klasické ústřice, ale "jen" jejich speciální druh rock oyster, který chutí rozhodně nezaostává, třeba v Austrálii je populárnější, než běžné a známější druhy ústřic. Velikostně jsou několikanásobně větší, už jeden kus dokáže ke svačině pohladit a zasytit žaludek. Zákazník si vybere svou škebli v akváriu, obsluha ji zručně otevře a nabídne buď syrovou, nebo ve verzi "barbecue", tedy jen velmi lehce opečenou na grilu (opravdu skoro neznatelně). S citronem a volitelně s mletou pálivou paprikou výborná pochoutka.

Další ústřice jsme zkusili ve stánku na posvátném ostrůvku Mijagima, přímo naproti nejfotografovanějšímu místu Japonska, plovoucí bráně torii chrámu Itsukushima. Sice opět vynikající, ale zde je to opravdu rychlé občerstvení, kdy mají ústřice předem připravené a jedou jak na výrobní lince jednu porci za druhou. Čerstvě vylovený kus na Mikimotu tak pro nás zůstal králem.

V díle věnovaném japonským svačinkám jsem psal o rýžových trojúhelníčcích onigiri. Ty dnes také nemohu nezmínit, protože většina z nich je plněná rybou nebo jikrami, vše obalené mořskou řasou. Ale tady dominuje chuť rýže, takže z hlediska dnešního tématu jsou onigiri spíše okrajovou záležitostí. Nicméně v supermarketech se kromě nich prodávají i další mořské produkty, jako různé chobotničky, olihně, jikry, kousky ryby a podobně. Často jako součást jiného jídla, často v rýži jako sushi, ale stejně často i jako samostatný produkt.

Samozřejmě sushi ze supermarketu není nic, co by zrovna ohromilo, bere se zde jen jako jednoduchá potravina na rychlé nasycení. Pokud si člověk chce na sushi opravdu pochutnat, musí si zajít do restaurace, nebo ještě lépe do sushi baru. To je ovšem něco úplně jiného, něco, co stojí za samostatnou kapitolu. Takže kromě této letmé zmínky odkládám jako samostatné téma na později.

Místo toho pojďme na něco, co Japonci milují ještě více, než sushi. Ano, syrové kousky ryby sashimi. Už jsem je zmiňoval v souvislosti s fugu, ale Japonci jsou mistři v přípravě sashimi prakticky z jakékoliv ryby. My jsme měli možnost ochutnat různé druhy, ale nejvíce nám chutnal syrový tuňák při naší stylové večeři v rjókanu. Na oválném talíři nám kuchař naservíroval prohnuté torzo menšího rybího těla s hlavou a ocasem, místo trupu bylo pět různých druhů tuňáčího syrového masíčka odlišných barevných odstínů, od bílé přes růžovou po krvavě červenou. Tuňák ještě ráno spokojeně plaval v moři, na porci už od pohledu bylo zřejmé, jak je čerstvá.

Samozřejmě se u části kolegů dostavily obavy, jakže bude syrová ryba chutnat. Zbytečně. Všem chutnalo, někomu více (nám), někomu trochu méně, ale spokojeni byli všichni. Vybrané kousky byly tak skvělé, že by byl hřích jejich chuť ničit nějakým tepelným opracováním. Plně už chápeme, že pro Japonce je nejlepší úpravou ryby nechat ji syrovou.

Ke zmiňované večeři v rjókanu jsme ovšem dostali ještě i grilovanou část ryby. Bohužel jsme nepoznali, jaká část jaké ryby to vlastně byla. Velký kus masa tvaru otevřeného "V" nejdříve evokoval ocasní ploutev, ale tam by nebylo tolik masa. Druhý nápad byly žábry, ale tam zase neseděl úplně tvar. Takže jsme se pravdy nedopátrali (s obsluhou se člověk moc nedomluví, Japonci anglicky prakticky nemluví, jen ti, kdo se pohybují v turistickém průmyslu, tak znají základy, ovšem na takovéto detaily to nestačí). Chuť očekávaná, dobrá grilovaná ryba.

A abychom mohli rjókan opustit, tak ještě je třeba zmínit grilovanou rybu ke snídani. Ono byla spíše vysušená, než grilovaná. Teňoučký křupavý plátek, který by se dal nalámat rukama na kousky. Čímž nechci říct, že by nebyla dobrá, se špatnou úpravou ryby se tu člověk skutečně nepotká… Zvláštní oživení snídaně, u nás obvykle grilovanou rybu nesnídáme, ale necháváme si ji na pozdější chody jídla.

Když píšeme o mořských plodech, nelze se vyhnout krevetám. Ze všech obvyklých způsobů úpravy musím vypíchnout jeden - tzv. tempuru. Tempura obecně je cokoliv obalovaného a smaženého v těstíčku, třeba různé druhy zeleniny, podávané jako příloha nebo i jako hlavní chod. Ale vrcholem umění přípravy tempury jsou tygří krevety. Jsou velmi oblíbeným hlavním chodem restaurací, nicméně se dají koupit i jako fast-food. Trochu dražší, ale pořád v porovnání s cenami u nás vycházejí mnohem příznivěji. Jedná se vlastně o velice jednoduché jídlo, které chutná opravdu famózně. Krevetová tempura patří k pokladům japonské kuchyně.

Nicméně k mým nejoblíbenějším mořským plodům (a jsem v tom zajedno s manželkou) patří olihně. Jedli jsme je v mnoha různých úpravách, z nichž nejlepší byly olihně na česneku s černou ústřicovou omáčkou na indonéském miniaturním ostrůvku Gili Meno. Myslel jsem, že se jim už nic nevyrovná, ovšem japonská úprava olihní dokázala, že jsem musel názor změnit a přiznávám, že japonské olihně se těmi indonéským (skoro?) vyrovnají. A jaké je ta zázračná úprava? V jídelním lístku je popisovaná jako "oliheň sušená přes noc". Dali jsme si ji vícekrát a vypadala vždy stejně, takže se zřejmě jedná opravdu o obvyklou úpravu. Oliheň nakrájená na proužky je pravděpodobně grilovaná, takže s tím sušením nevím nevím, ale proužky bílého tuhého masa jsou esencí olihňové chuti. I s manželkou jsme se olizovali až za ušima.

Na závěr pár nezařazených fotografií k tématu:

Dobrou chuť.

Rubrika Dobré prase všechno spase