Dobré prase všechno spase XXIX

Japonci jsou jiní ve všem. Dokonce i v pití čaje se liší od zbytku světa. A oni ten čaj nejen pijí, ale i jedí. A dokonce jej jedí, i když jej pijí. Je to pěkně zamotané, co? Pojďme prozkoumat zelený matcha čaj.

Když píšu "pijí" a "jedí", tak tím myslím opravdu a doslova skutečné pozření čajových lístků, nejen výluhu z nich, jako je obvyklé jinde ve světě. Nejoblíbenější japonský čaj, známý jako zelený matcha čaj, se totiž v procesu výroby rozemele na tak jemný prášek, že se ve vodě prakticky kompletně rozpustí a namleté lístky se tak dostanou do našeho organismu celé.

Ale od začátku. Japonsko si ve své historické izolaci od ostatních zemí vytvořilo vlastní techniku pěstování a zpracování čaje. V ideálních podmínkách pro pěstování čajovníku, které poskytuje zejména krajina na úbočích posvátné hory Fudži, se pěstují místní odrůdy čaje. Farmáři je asi měsíc před sklizní zakryjí fóliemi nebo rohožemi a znemožní tak přístup světla k rostlinám. Ty sebezáchovně zvýší produkci chlorofylu, aby z toho zbytku světla vytěžily co nejvíce. Listy jsou pak více zelené a přímo napěchované antioxidanty a aminokyselinami.

Sběr horních lístků probíhá samozřejmě ručně, horká pára zamezí jejich fermentaci a následným vysušením vzniká polotovar - surový čaj aracha, který se ovšem jako takový pro přípravu nápoje nepoužívá a slouží jen jako surovina pro další fáze procesu. Ten pokračuje pečlivou selekcí všeho, co do čaje nepatří, tedy různých stopek, větviček a nečistot. Vzniklý tencha čaj už má i vlastní využití, hlavně ve velkovýrobě studených čajů prodávaných v PET lahvích v obchodech a automatech (těch především).

Ovšem za výsledný produkt se dá považovat až rozemletý čajový prášek, vznikající namletím mezi žulovými kameny. Hodinová produkce jednoho žulového mlýnu je asi 1 unce (tedy kolem 30 g) čajového prášku hráškově zelené barvy. Prášek je velmi jemný, asi jako mleté kakao, což umožňuje jeho skoro úplnou rozpustnost (v tomto případě tedy spíše fyzikální než chemickou, puristé prominou). A to je ten slavný zelený matcha čaj.

Použití zeleného matcha čaje se dá rozdělit asi do tří kategorií.

První z nich je jeho použití jako suroviny a ingredience různých jídel, nejvíce sladkostí. Už v minulém dílu jsme se mohli seznámit s nejpopulárnější japonskou zmrzlinou. Ale matcha se přimíchává třeba i do pekárenských výrobků (koblihy, piškoty), bonbónů, jednohubkových sladkostí (gurmeti by řekli "petit four"), palačinek s fazolovou pastou a především do čokolády.

Hlavně poslední dva produkty jsou mnohem lepší, než by se zdálo. Tradiční moučník ze zelené palačinky plněné fazolovou pastou je asi nejčastější moučník, prodává se téměř všude od obchodů po pouliční a turistické stánky. A všude vám před nákupem dají ochutnat - stačí obejít pár stánků a jste po obědě. První ochutnávka je silně nezvyklá, ale po chvíli si rozmyslíte, že vám to vlastně docela chutná, a po pár dnech vás ani nenapadne, že by cukroví mělo vypadat a chutnat nějak jinak.

To u kvalitní čokolády nepochybujete od začátku, hned víte, že vám chutná. Sice existují i levnější a méně kvalitní alternativy, ty však moc dobré nejsou. Zato kvalitní čokoláda (pozná se podle toho, že se skladuje v lednici a i při nákupu musíte potvrdit, že jste si toho vědomi - na letišti dokonce mají pro turisty připravené laminované desky s varovným anglickým textem), to je něco jiného. Je vyloženě výborná.

Druhá kategorie využití zeleného matcha čaje je asi ta nejobvyklejší. Prodává se jako surovina pro zalití vodou a podávání jako horký nebo studený čaj. Vlastně tu chybí kategorie sáčkových čajů - "pytlíků", jak je známe u nás. Na hotelech je vždy v pokoji varná konvice (stejně jako přezůvky, noční košile, hřebeny, holicí žiletky, zubní kartáčky a další předměty denní a noční potřeby) a u ní pár sáčků, ty ovšem po odtržení obsahují právě jemný zelený prášek, který se v horké vodě rozpustí. Prášek se prodává v baleních různé velikosti a různé kvality. Čaj z něho pak v restauracích často přichází na stůl zdarma místo stolní vody, většinou s možností neomezeného dolévání - v sushi barech jsou přímo kohoutky s čajem, jinde se podává v konvicích, které obsluha buď automaticky, nebo na požádání doplní.

Třetí kategorie je nejvýjimečnější. Matcha je jediná povolená surovina pro přípravu čaje v proslavených, japonských čajových obřadech. Pravdou je, že klasický čajový obřad je i v Japonsku na vymření. Doba je hektická a hlavně uspěchaní Japonci si jen obtížně hledají čas na několikahodinové popíjení čaje, takže obřad se nejčastěji vidí jako představení pro turisty - např. v divadle(!) v kjótské starobylé čtvrti Gion.

Správný čajový obřad vyžaduje čas a správné prostory, patří k němu už i příchod do čajovny, která musí stát v nějaké pokud možno neobvyklé zahradě, jejíž krásu hosté obdivují cestou do čajovny. Obřad je hodně formalizovaný, každý pohyb, gesto a slovo podléhá přísným pravidlům. Nebudu unavovat něčím, co znám jen zprostředkovaně, raději se budu věnovat tomu, s čím se turista může setkat v reálu.

Tradiční čajový obřad v současné době nahrazují čajovny v proslavených zahradách. Uprostřed krásné umělé krajiny, téměř vždy na břehu jezírka s neuvěřitelnými výhledy, mezi zakrslými borovicemi a bonsajemi, stojí dřevěné altány (někdy i hodně rozlehlé) s podlahou z rákosových rohoží tatami. Hosté se musí zout a sednout si na zem či polštářek (pro turisty mívají někdy k dispozici nízké stoličky) do japonského sedu vkleče na patách nebo tureckého sedu. Japonka v kimonu s pečlivě upraveným účesem nejprve inkasuje peníze, pak přináší sladkost, která by se měla jíst spolu s pitím čaje, aby kompenzovala jeho mírnou trpkost - většina hostů si ale sladkost nesprávně nechává na závěr ochutnávky.

Samozřejmostí je neustálé klanění - při přivítání vestoje, pak už vždy vkleče. Dáma si i s talířkem v ruce klekne, ukloní se tak, že se až čelem dotkne země, položí před hosta talířek se sladkostí, znovu se čelem dotkne země a teprve jde obsloužit dalšího hosta. Pak vzadu v kuchyňce našlehá čaj. Chtěli jsme vidět jeho šlehání tradiční bambusovou metličkou, ale prý to není možné, takže bych si tipl nestylovou elektriku. Čaj se opět podává vkleče s boucháním hlavy o zem, nejprve se otočí mistička obrázkem od hosta (aby se kochali ostatní), pak se teprve předá obrázkem k hostovi. Našlehaný čaj je hráškově zelený, hladina je pokryta pěnou a velmi silně připomíná hrachovou polévku. V létě se podává studený, v zimě teplý, ale není to podmínkou, spíše věcí domluvy.

Po vypití čaje jsou hosté pozváni na terasy čajovny k nejhezčím výhledům na zahradu. Mohou posedět, jak dlouho chtějí, projít si veřejné prostory a terasy, pokochat se výhledy. Rozloučení je opět provázeno úklonami, Japonci se většinou neloučí žádným "na shledanou", ale prostě jen konstatují "arigató gozaimas", tedy něco jako "děkuji velmi pěkně", což znamená i to, že nás příště zase rádi uvidí.

Nechybí vám nějaká informace v předchozím textu? Asi ano, doteď jsem se nezmínil o tom, jak zelený čaj chutná.

Tak první setkání s čajem jsme zažili hned po příletu na letiště Kansai na umělém ostrově u Ósaky. Z automatu jsme koupili první PETku s čajem prapodivné hnědozelené barvy. Mimochodem, automaty na pití jsou po celém Japonsku rozmístěny zhruba v padesátimetrových rozestupech, včetně míst, kdy byste je naprosto nečekali, třeba uprostřed přírody.

A první setkání moc nadšené nebylo. Čaj nám trochu páchnul, barva také nic moc, chuť trochu po vylouhovaných bylinkách - prostě někdo spontánně označil čaj jako "ponožky". Vypili jsme jej, ale žádný jásot. Jenže jsme brzy přišli na to, že tento čaj zažene žízeň mnohem lépe, než by ji zahnala třeba voda. Takže jsme si jej dali i příště. A znovu a už jsme byli lapeni. Stali se z nás závisláci. A na tu trochu bylinkovou chuť jsme si tak zvykli, že nám zachutnala, a pak pochopitelně nám chutnaly i ty zmrzliny, palačinky a čokolády.

A nejlepší ze všeho byl právě ten našlehaný zelený matcha čaj v zahradních čajovnách, který jsme si skutečně užívali i přes vyšší cenu (v korunách od stovky výše). Roli zřejmě hrálo i prostředí, obsluha, exotika a vůbec všechny tyto orientální vlivy, které nejsou přenositelné. Takže v Praze asi na čajový obřad pořádaný v rámci Cesty čaje Česko-japonské společnosti nepůjdeme, abychom si nekazili vzpomínky - i když třeba děláme chybu a právě ty vzpomínky bychom si přivolali.

Dobrou chuť.

Rubrika Dobré prase všechno spase