Dobré prase všechno spase XXVI

Hledáte ráj pro masožravce? Už dál nemusíte hledat, já jej našel a rád to místo masu zaslíbené prozradím,  nebudu s tím dělat žádné tajnosti - je to ...

Namibie.

Namibie je suchá, vyprahlá a nehostinná země, velice řídce osídlená, na jednom kilometru čtverečním tam žijí průměrně dva obyvatelé. Skoro žádná pole tu neexistují, není jak je zavlažovat. Jen několik desítek bílých farmářů provozuje za cenu přemrštěných nákladů pár velkých kulatých polí s automatizovaným provozem. Uprostřed pole je zdroj vody (nejčastěji čerpané z podzemí pomocí Artézských studní) a desítky až stovky metrů dlouhé rameno na kolečkách se otáčí kolem středu a zavlažuje zelený kruh ve žluté pouštní stepi. Zvláště pěkně to vypadá z letadla.

To je ovšem záležitost až moderní doby. Původní obyvatelé pěstitelské zemědělství neznají, sběrači jsou tak maximálně Křováci v Kalahari (a to ještě jen částečně), takže 99% původních obyvatel se vždy živilo chovem dobytka a lovem. Proto ta jednoznačná orientace na maso.

Setkání s masem čeká každého návštěvníka hned v prvním obchodu nebo benzínce, které navštíví. Na nejvíce exponovaném místě před pokladnami nikdy nelze minout stojany s balíčky masa sušeného po křováckém způsobu - biltongu. Asi půlka je z hovězího (ale toho místního, namibijského - krávy s hrbem připomínají trochu zebu), druhá polovina je z divočiny a skopového. U divočiny převažuje přímorožec oryx, antilopa kudu, antilopa skákavá a pakůň.

Padesáti až stogramové sáčky vždy kromě masa obsahují i párátko, protože sušené maso dost leze do zubů - je to nevýhoda či výhoda? Ještě desítky minut po skončení jídla si tak můžete vychutnávat kořeněnou chuť exotického masa, které se daří uvolňovat ze zubů (to bylo ode mne trochu nechutné, že?). Biltong je nabízen nejčastěji ve formě drobných útržků masa, ale může být i ve tvaru tenkých klobásek nebo plátků. Kromě zatavených balíčků se prodává i u obslužných chladicích pultů, kde je mu vyhrazeno většinou více místa, než klasickému čerstvému masu - a právě na pultech převládají párečky a pruhy, v sáčcích jsou častěji drobné útržky. Namibijci jej milují. Je to pro ně levný a lehký zdroj potravy, navíc velmi výživný a energeticky hodnotný, takže biltong nakupují na pikniky po kilech. Je třeba si uvědomit, že sušením se z masa dostane pryč především voda, ostatní zůstává, takže když na posezení sezobete 50g biltongu, je to stejné, jako kdybyste snědli třeba půl kila čerstvého masa (když předpokládám poměr 1:10, to ale nemám ověřené, jen odhaduji).

A jak biltong chutná? Výborně a návykově. Je to jako s chipsy nebo oříšky. Když sáček načnete a ochutnáte první kousek, jste tím odsouzeni sáček dojíst. Je sice dost tvrdý a musí se pořádně žvýkat, ale chuťově je vynikající, mně trochu připomíná sušené iberijské nebo italské šunky (manželka ovšem nesouhlasí). Kromě přírodních verzí se prodává i biltong uzený nebo chilli, ale v zásadě se dá říct, že neuděláte chybu, ať už si koupíte jakýkoliv. A cena? Řádově za 100g asi kolem 40-50 Kč. Když si takový sáček dáte místo oběda či svačinky, možná vás úplně nezasytí, ale živin a energie dodá více než dost.

A zapít jej můžete třeba suchou Savanou. Savana je druh cideru nebo rádleru - prostě sladký nápoj na bázi piva ochuceného ovocem (a dokonce mírně silnější, než běžné namibijské pivo). Zejména ženy v naší výpravě nepily k jídlu takřka nic jiného. Kromě Savany Dry se prodává i verze Dark a Light, suchá je však bezkonkurenčně nejoblíbenější.

Muži dají přednost pivu. Namibie jako bývalá německá kolonie (i když ono to asi oficiálně kolonie nebyla, nicméně se tak dá nejvýstižněji charakterizovat) má velkou a dlouhou pivní tradici. Skoro v každém větším městě je nejméně jeden pivovar (ono tam těch měst zase tolik není), v restauracích není problém dát si točené pivo (nejčastěji značky Hansa, to je ten německý vliv). Je o něco lehčí, než jsme zvyklí u nás, ale k jídlu vynikající. A i v zapadlých místech nám "točené" obvykle donesli - prostě před nás postavili půllitrovou láhev, která se pyšní vinětou s nápisem "draught", tedy "čepované" (v Namibii se používá zásadně tento tvar, tedy nikoliv "draft" - ale čte se úplně stejně, tedy [draft]). Asi jako kdybychom si u nás koupili půllitrovou sklenici piva s nálepkou "Čepované".

Ještě než se dostanu k tomu masu nejmasovějšímu, zmíním několik dalších namibijských specialit.

Namibie je pobřežní stát, takže nemůžeme pominout ryby a mořské plody. Já se moc těšil do Swakopmundu, který je jimi vyhlášený a na internetu jsem četl jen samou chválu. Pro mne však byl zdejší způsob práce s rybou trochu zklamáním. Možná jsem jen neměl štěstí, ale pokaždé jsem dostal rybu i mořské plody v "německé" úpravě, tedy spíše vařené či dušené a zalité těžkou omáčkou. Já přitom dávám přednost lehké a rychlé úpravě grilováním. Obecně si na všech mořských stvořeních pochutnám spíše v Asii nebo Latinské Americe, v Africe mně tak nechutná (možná ještě tak na ostrovech, na Zanzibaru jsem měl kdysi docela dobrou langustu).

Nicméně nesmím opomenout jednu opravdovou lahůdku - gurmáni odchovaní francouzskou školou prominou, tento odstavec jim možná způsobí drobnou újmu. V sousedním Walvis Bay se konají vyhlídkové plavby po zátoce s pozorováním plameňáků, pelikánů, kormoránů, delfínů (při troše štěstí i velryb a kosatek) a v první řadě lachtanů, kteří nejsou líní si pro rybičku vyskočit až na palubu katamaránu. Takových turistických plaveb se koná denně i více než deset u různých společností, ovšem program i občerstvení je všude jednotné - to považuji za nutné podotknout, abych nebyl nařčen ze snobismu, plavbu s nějakým obyčejnějším rautem objednat nelze. Kdo chce vidět lachtana, má ho mít se "šampaňským" a ústřicemi.

Po absolvování nejatraktivnější části plavby posádka nechce nechat zákazníky, aby se nudili, takže vytáhne místní druh sladkého aperitivu (vzdáleně připomíná sherry) a začne chystat svačinku. Různé masové koule, jarní závitky a podobné pochutiny mne nechaly chladným, moc dobře nesnáším houpání vln a cpát se přitom kořeněným mletým masem mně nepřišlo jako dobrý nápad. Ovšem jako zlatý hřeb plavby nastává nakonec za bouchání lahví šumivého vína ochutnávka místních vyhlášených ústřic. Podle Namibijců lepších, než jsou ty francouzské (první důvod k omluvě francouzské škole). Plavčík čerstvě vylovené škeble zručně otevře nožem, slizké tělíčko uvolní a naskládá otevřené skořápky na mísu. Tam je naše mladá kapitánka pokape citronem, popepří (solit netřeba, skořápky jsou plné slané mořské vody) a zakápne tabascem (druhý důvod omluvy Francouzům, pro které je u ústřic tabasco smrtelný hřích).

Párkrát jsem už ústřice chutnal, ale nikdy ne přímo u moře a nikdy zakápnuté tabascem. Nebylo to obvykle špatné, ovšem s touto namibijskou zkušeností to nemá srovnání. Přes počáteční obavy, co tomu řekne můj rozhoupaný žaludek, jsem si přidával, dokud nebyl tác prázdný. A podobně zbytek rodiny, pro který to byla premiéra. Vynikající, skvělé, výborné.

Po celé Jižní Africe je velmi oblíbený likér z plodů stromu marula - nazvaný stylově amarula. Už v letadle si při cestách s jihoafrickými aerolinkami nedávám před jídlem nic jiného. Likérek chuťově podobný mnohonásobně dražšímu Baileys se podává ve stylových hnědých lahvičkách s nálepkou se slonem a nejlepší je samozřejmě "on the rock", na ledu.

Musel jsem amarulu zmínit před odstavečkem věnovaným dezertům, protože právě amarula bývá součástí druhého nejoblíbenějšího dezertu, kterému tu říkají Don Pedro Amarula (kupodivu skoro v polovině případů je ale v jídelním lístku nikoliv Don, ale Dom, tak nevím, co je správně). Rozmixovaná vanilková zmrzlina ve vinné skleničce zakapaná tekutou čokoládou a zalitá amarulou (existují i verze s jinými alkoholy). Velmi lehký dezert přijde k chuti hlavně v teplejších oblastech. Zdejší jedničkou je ovšem Malva Puding, kyprý kousek tmavého moučníku, někdy s ořechy, který se podává teplý spolu s kopečkem vanilkové zmrzliny, vše zalité vaječno-vanilkovým krémem ("custard"). Co jsme Malvu objevili, už jsme jí končili prakticky všechny večeře.

Než přejdu ke skutečným steakům, speciálně zmíním krokodýlí maso, protože už jsem se mu několikrát věnoval v dřívějších dílech. První setkání v Zimbabwe bylo vyloženě inspirativní, krokodýlí ocas byl vynikající. Následovalo velké zklamání z kajmana v Amazonii - usmažený na palmovém oleji nestál za nic, i když jsme si ho sami ulovili. Až Namibie mu vrací kredit. Dali jsme si z krokodýla žebra, steak a ocas a moc jsme si pochutnali. Jedničkou je právě ten ocas, plný chutí jako maso dobytka, přitom jemný a křehký jako kuřecí. Obrali jsme kostičky až doběla.

A konečně se dostávám ke zlatému hřebu. Za celý svůj namibijský pobyt jsem kromě pár večerů s rybou a mořskými plody v pobřežním Swakopmundu neměl na večeři nic jiného, než nejméně 300g steak v různých úpravách, z toho asi dvě třetiny bifteky z divokých zvířat a zbytek hovězí. Z divočiny nejčastěji přímorožec oryx, antilopa kudu, sem tam antilopa skákavá a poslední večer jsem zkusil zebru. Kromě obvyklých steakových omáček (pepřových atd.) překvapila zálivka z krevet a mořských plodů a hlavně zálivka ze šneků, tu jsem nečekal.

Všechno jak jinak než výborné, jen těm antilopám se musí prominout občasná hůře rozžvýkatelná blanka, která se objevuje častěji než u klasického hovězího bifteku. Tento nedostatek je lehce vyvážen neobvyklým zážitkem a příjemnou chutí, i když musím říct, že ne vždy bych divočinu poznal od hovězího, a kdyby mne kuchař chtěl napálit, tak mu na to skočím.

Porce masa vždy obrovské, přílohy tradičně méně, třeba jeden brambor nebo malý kopeček rýže, na požádání hranolky, i když asi nejsou zrovna typické. Boj s 300g flákotou jsme ještě zvládali, ale když bylo masa více, tak už to ke konci bylo trápení - ale přece nebudeme nechávat tak skvělé maso na talíři. Nicméně jsme silné povahy a dokážeme se tedy přemoci, zvláště když se jedná o jídlo.

Co o steaku obecně napsat. Chutná prostě jako steak. Asi to nechám spíše na fotkách. Jen ještě perlička k té zebře ve vyhlášené stylové restauraci U Joa v hlavním městě Windhoeku: stěnu tam zdobí obrázek zebry, která se ptá, cože se to podává U Joa? No a pak si ji tam nedejte...

Poslední den pobytu jsme využili nabídky místních podnikavců, kteří vozí turisty v hlavním městě Windhoeku na prohlídku místního slumu Katutura. V době apartheidu do Katutury byli násilně vystěhováni obyvatelé černé pleti a většina jejich potomků tam dodnes žije. Nejbarvitějším zážitkem je podle očekávání návštěva tržiště. A protože tržiště je samozřejmě vždy spojeno s domorodým fastfoodem, nemohli jsme neochutnat místní pochoutky.

I když ono se řekne pochoutky. Hned jeden z prvních stánků nabízí sušené červy mopani ("mopane worms"). Už je známe ze Zimbabwe, přesto zkoušíme, jestli nebudou lepší. A nebudou. I když jsou významným zdrojem proteinů a místním chutnají, pro nás mají vysušení červi po rozkousnutí chuť drceného písku skřípajícího mezi zuby. Nehledě na to, že nám je nabízejí v pixle od vyjetého oleje.

Další stánek dojem napravuje. Velká část tržiště je otevřeným řeznictvím, všude se po pultech válejí půlky krav, na zemi čerstvě stažené kůže, ještě se z nich kouří. A vedle celá řada grilů na dřevěné uhlí, na které řezníci přímo při práci odhazují drobné odřezky masa. Ani nemusíme stát v nekonečné frontě natěšených zákazníků, kupodivu tu mají turisty rádi - domorodí běloši by sem totiž nikdy nešli, je to příliš pod jejich úroveň, ani náš bílý řidič Eldad sem s námi nejede. Místní obyvatelé oceňují, že se zajímáme o jejich styl života a pouští nás dopředu, aby mohli sledovat, jak nám chutná. A ono nám opravdu chutná. Opečené kousky masa se okoření vložením do hromádky koření, jehož významnou složkou je chilli, a rovnou se jedí. Jsou opravdu výborné, jen slabší povahy se raději nedívají kolem sebe na ne zcela sterilní prostředí. A doporučuje se vybírat lépe propečené kousky.

Jak už jsem psal mnohokrát - u masa v Namibii nelze udělat chybu. Je vynikající jak v oblíbeném restaurantu, tak ve slumu na černošském tržišti.

Dobrou chuť.

Dlouhé video z Namibie (1:23) ve FullHD