Dobré prase všechno spase (aneb co se vše dá jíst) XXIV

"A proč uprostřed masa leží ten obvaz?" Celkem logický dotaz pod sdílenou fotkou jedné z večeří při naší expedici. Proč? Protože to není obvaz, ale národní etiopský pokrm, placka injara.

Etiopie je kouzelná a vzrušující země. Při cestě džípem hlavně po jižní části země by člověk kameru nejraději ani nevypínal a nechal ji běžet třeba 12 hodin v kuse. Přitom všude kolem se neodehrává nic zvláštního, ani krajina není ničím výrazně odlišná od ostatních subsaharských zemí. Až na způsob života. To je asi to, co nedovolí člověku odtrhnout zrak. Návrat o tisíciletí zpět. Etnika odívaná jen do sukýnek z kozí kůže, kulaté domečky z proutí a trávy, hrbatý dobytek, kozy, ovce. Děti ráno vyrazí s kanystry k několik kilometrů vzdálené vyschlé řece, kde z neustále se zmenšující louže naberou tmavě hnědou tekutinu. Tu bude celá rodina pít, umývat se nebude, ve všudypřítomném písečném prachu to stejně nemá význam.

Dasanečové (ženská obřízka, zabíjení dětí mingi - dětí s nepříznivým znamením, třeba když horní zoubky vylezou dříve než dolní)

Menšinové přírodní kmeny (podle řeky Omo se jim říká omotická etnika) si na gurmánské lahůdky zrovna nepotrpí. Žijí hlavně z mléka a krve hovězího dobytka. Jen část kmenů si přilepšuje pěstováním odolných a nenáročných obilovin nebo luštěnin, případně kukuřice nebo manioku. 

Sušený maniok (šťáva z čerstvého kořene je jedovatá, musí se vylisovat a usušit)

Ale jedna specialitka by se našla. Podle rady italských cestovatelů ji kmen Dorze občasným hostům představuje jako "dorzskou pizzu", i když sami mezi sebou jí říkají kočo, chlebová placka. Z čeho se taková chlebová placka peče? No přece z banánu, z čeho jiného. Ale není to ten pravý banán, který všichni známe, je to jen rostlina banánu podobná, označovaná jako false banana, nepravý banán. V místním jazyce enset. Z řapíků dlouhých listů (k nerozeznání od pravého banánu) se na primitivním dřevěném struhadle vydrolí dužnina, která se smíchá s tvarohem a několikrát se důkladně vyhněte, rozkrájí na kousky, znovu vyhněte a tak dále nejméně pětkrát za sebou. Na banánový list se rukou vytvaruje do placky skutečně připomínající pizzu, dalším listem se přikryje a na otevřeném ohni upeče. Podává se s miskou pálivé omáčky z chilli papriček. Ze společné placky si každý rukou kus utrhne, nabere plackou pálivou omáčku a vloží vše do úst. Takže vlastně ani nevím, jak kočo chutná, protože chuť chilli přebije vše.

Drcení  dužniny nepravého banánovníku

Přimíchá se tvaroh

Těsto se uhněte a vyválí se placka

A už se jen nechá upáct nad ohněm

Chlebová placka kočo, dorzská pizza

Z netradičního ovoce jsme pojedli trochu plodů ze stromu připomínajícího naši planou švestku (řekněme přímo trnku), černé bobulky chutnají po borůvkách.

Pevně věříme Mulemu, který nás tu provází, že se z toho ne....... .

Když už jsme se pohybovali u jezer Abaja a Chamo, tak jsme nemohli nezkusit sladkovodní rybu tilapii (česky okounovec, říká se jí i "ryba sv. Petra"). Podává se nejčastěji grilovaná, my na ní byli v takové obyčejné hospůdce, kde nás příjemně překvapil efektní způsob servírování velké ryby (porce pro dva) na kovovém stojánku. Ale pozor, na tilapii moc masa není, takže ani z takového obra se člověk nepřejí.

Ovšem pojďme k přece jen tradičnějším jídlům. Tím zásadním a vpravdě národním jídlem je zmíněná placka injara. Ze semen trávy miličky habešské se vypracuje hodně řídké těsto, které se spirálově od vnějšího okraje ke středu nalije na rozžhavený kulatý plát nad ohněm. Tekuté těsto se spojí do porézní placky, která se po chvíli pečení smotá do ruličky. Vypadá pak jako zmíněný obvaz (nebo hadr na nádobí s houbovitou strukturou).

Placka injara, v misce firfir

Injara je nejčastější přílohou ke všem etiopským jídlům. Etiopana by asi ani nenapadlo přikusovat k jídlu něco jiného. Chuť injary je mírně řečeno zvláštní a nezvyklá. Je totiž nakyslá až kyselá. Na první pokus může být i problém nezvykle chutnající pórovitou placku polknout. Ale dá se na ni docela úspěšně zvyknout, sice to nikdy nebude pochoutka, kterou by si člověk dal, protože na ni má zrovna chuť, ale jako příloha k jídlu je výživná, zasytí a celkem příhodně chuťově doplní zejména masitá jídla.

K etiopským jídlům se nepodává příbor, placka tedy slouží i jako nástroj k nabírání masa a omáček (bez výjimky pálivých). Kousek se odtrhne a použije k nabrání, asi jako když u nás bereme nějakou nečistotu do ubrousku, tak přesně tak se nabírá jídlo do injary. Barva se může různě lišit, od světlé po hnědou či zelenou, chuť zůstává stejná (aspoň pro naše nezkušené jazyky).

A využije se i při snídani, nikdy nechybí v nabídce firfir, směs všeho možného, kde základem je na malé kousky natrhaná injara v kombinaci s rozetřenými chilli papričkami. Jako základní příloha se injara automaticky podává k jídlům z hovězího či skopového masa (vepřové se nejí). Ale není hovězí jako hovězí. Ač jídelníčkům v restauracích (samozřejmě restaurace jsou jen ve velkých městech) kralují různé "pepper steaky", "stroganovy" a "maďarské" guláše, s tím, co známe od nás, to nemá příliš společného. Maso ze zdejších hrbatých krav je totiž hodně tuhé, omáčka by asi šla označit oblíbenou zkratkou UHO. Takže se spíše vyplatí jít do místních specialit.

Z hovězího masa je asi nejlepší tibes (čte se "tips", takže jsme občas hleděli, jakéže nám to účtují spropitné). Hovězí na malé kousky se lépe provaří a propeče, tudíž není tak žvýkavé, jako kus masa vcelku. Směs je doplněna cibulí, paprikou (nesmí chybět ani chilli), zázvorem, česnekem a dalšími ingrediencemi. Z misky se nabírá injarou. Výjimečně se může placka nahradit chlebem.

Tibes

Podobná je další specialitka, bozana, námi samozřejmě překřtěná na "boženu". V barevném koši upleteném z trávy s víkem je velký kovový talíř, na něm injara (připomíná ručník, zpočátku jsme mysleli, že je v koši na utírání rukou) a miska se směsí, chuťově trochu připomínající jemný guláš. Naběračkou se směs rozhrne po míse a opět se injarou nabírá.

Bozana (ten ručník je injara)

S kuřecím je to podobné jako s hovězím. Podivovali jsme se nad miniaturními kuřecímu stehýnky, prý "místní druh" kuřete (local chicken). Podle nás spíše malé slepice, protože vždy a zásadně tuhé. Jednu dobrotu jsme nevyzkoušeli, protože jsme netušili, co si pod jejím názvem představit - respektive něco jsme si představili, ale tušili jsme, že to tak asi nebude: v obědovém menu nás překvapila položka "chicken cocotte". Až doma jsem zjistil, že se jedná o spojení anglického "chicken in the pot" a francouzského "poulet an cocotte", tedy kotlíkové kuře.

Takže asi jedinou jistotou je velmi často podávaná ryba ve formě teňoučkého filetu (zato ale přes celý talíř) v trojobalu, tady nazývaná "fish cutlet". Obvykle se servíruje s rýží, přestože v jídelním lístku se někdy objevují i hranolky (ale ve skutečnosti často nejsou). To je opravdu skoro pochoutka.

Fish cutlet s oblohou

Poslední den jsme v Addis Abebě zašli do nejvyhlášenějšího podniku Yod Abyssinia, něco jako michellinské restaurace u nás, prostě podnik pro smetánku. Tam jsme dostali společně jídlo pro všechny opět v pleteném koši. Na několika injarách (a s dalšími injarami srolovanými uprostřed - to jsou ty "obvazy" ze začátku článku) leží hromady různých druhů masa "na nudličky", k tomu vajíčka míchaná, vajíčka vařená natvrdo, tvaroh, sýr nivového typu, pálivé omáčky, zelenina a poslední nezmíněná specialita: syrové hovězí maso (nejčervenější hromádka v dolní části), něco jako tatarák jak vzhledem, tak chutí. Velmi příjemné překvapení.

Nejdříve jsme netušili, oč se jedná, protože nám je představovali jako "rómit", až později jsme v tom rozpoznali "raw meat" a pochopili.  Jí se v této úpravě již několik staletí, v zachovaných palácích, např. v Gondaru, jsou doposud v jídelnách zazděny háky z kravských rohů, kde syrové maso viselo, a hodovníci si sami tenké proužky odřezávali. A mluví se dokonce i o živých kravách, které byly znehybněné přineseny do jídelny, aby si hosté mohli odřezat opravdu čerstvou porci, doslova ze živého.

Ten "obvaz" je samozřejmě injara, malá červená hramádka dole je rómit, syrové maso

Celkové shrnutí: v Etiopii se dá jíst celkem dobře a chutně, jen je třeba umět si správně vybrat. Místní jídla jsou lepší, než nápodoba evropských. Na injaru je možné si zvyknout a k některým jídlům je opravdu ideální přílohou. Ceny jsou mírné, v levnějších podnicích i pod 50 birrů (tedy i korun, protože kurz birru ke koruně je zhruba 1:1), opravdu drahá jídla v turistických restauracích (moc jich tu ale není) jsou kolem stovky.