Dobré prase všechno spase (aneb co se vše dá jíst) XV

Roztíráte si po obličeji kozí trus, nebo jej dokonce pojídáte? Hloupá otázka, určitě ne. A co arganový olej – ten ano? Pojďme spolu na pár chvil do Maroka.

Arganový olej je dnes poměrně moderní a populární potravinový doplněk a kosmetická přísada. Při studiu jeho účinků můžeme lehce nabýt dojmu, že konečně se objevil zázračný všelék, který léčí vše od akné až po rakovinu (namátkou: prý snižuje cholesterol a tím i rizika cévních a srdečních chorob, snižuje riziko rakoviny plic, prostaty, žaludku a jiných, zpomaluje Bechtěrevovu a Parkinsonovu chorobu, posiluje nervový, imunitní a lymfatický systém, vyhlazuje vrásky, léčí lupénku a brání plešatosti). Ale ví vůbec někdo, co je to vlastně ten argan?

Tak předně – nikoliv argan, ale argánie, přesněji argánie trnitá (Argania spinosa). Jedná se o celkem vzácný strom, který roste endemicky v jihozápadním Maroku, podobá se olivovníku, a to jak vzhledem, tak svými plody. Dorůstá až do výšky 10 metrů, dožívá se i dvouset let a nedaří se jej vysadit nikde jinde. A právě z jeho plodů, tak podobných olivám, se za studena lisuje olej – přesněji se lisuje z pecek. Pozor, to je důležité! Proč?

Protože ruční výroba oleje je výsadou marockých žen, hlavně berberských. A nemůžeme od nich čekat, že nám polezou po stromech s koši na zádech, ani že budou rukama pracně dobývat pecky z plodů (na1 litr oleje se spotřebuje asi 30 kg pecek). Naštěstí tu zasáhla příroda a pomáhá hodně netradičně. Plody argánie jsou totiž nejoblíbenější potravou marockých domácích koz, které oživily staré geny a stejně jako jejich horské příbuzné vynikají úžasným smyslem pro rovnováhu, který jim umožňuje šplhat po větvích pokroucených stromů argánie. Pokud někdy budete projíždět krajinou kolem oblíbeného turistického letoviska Agadiru, budete moci obdivovat celé argániové plantáže, na kterých malé berberské děti pasou své kozy v korunách stromů, což vypadá poněkud neskutečně a v první chvíli nebudete věřit svým očím – místo špačků na větvích argánií tady postávají a poskakují kozy.

Stromové kozy

Kozy spasou plody, v jejich žaludcích se stráví měkké složky (slupka a dužnina), zatímco pecka vyjde s trusem ven. Děti trus poctivě posbírají a přinesou k ženám, které už jen očištěné (aspoň doufám, že očištěné) pecky vylisují v ručních lisech. Vzpomínáte ještě na vyprávěné o cibetkové kávě? Je to hodně podobné. Jen výsledek nepijeme přímo, ale pouze jako součást potravinových doplňků. Případně si takto vzniklé krémy napatláme na obličej před spaním. Tím jsem ale nikoho nechtěl odradit, třeba je arganový olej opravdu tak kouzelný a zázračný. Jen jsem chtěl trochu přiblížit jeho výrobu tak, jak mně ji popsal při cestách po Maroku můj domorodý průvodce.

Stromové kozy podruhé - fotky jsou foceny jedním z prvních digitálních foťáků s rmaximálním rozlišením 1 megapixel, kvalita tomu odpovídá

Přejděme k něčemu poetičtějšímu. Obyvatelé Maroka jsou většinou muslimové, a jako takoví by neměli pít alkohol. Přesto je tady velmi populární Berberská whisky. Není sice až tak moc opojná, jako její skotské a irské sestřenice, ale to jí na popularitě neubírá. V každou denní a večerní hodinu narazíte v nesčetných čajovnách a kavárnách (z našeho pohledu trochu ušmudlaných a nepříliš luxusních) na muže, popíjející „zelenou“. To jsem si dost troufnul, zaměnit „zelenou“ za whisky – ale není zelená jako zelená, a není ani whisky jako whisky. Berberská whisky se tu totiž říká velmi silnému mátovému čaji, dokonce tak silnému, že prý až má při větší konzumaci skutečné opojné účinky, jako ta whiska. Popíjí se z menších skleniček, obvykle ještě upatlanějších, než stěny čajovny, ve kterých jsou natlačeny a spařeny horkou vodou větvičky máty, vše hojně oslazeno cukrem. Nevypadá to sice příliš vábně, ale jednou jsme zkusili a od té doby jsme nevynechali jedinou příležitost a kdykoliv to bylo jen trochu možné, dali jsme si skleničku tohoto temně zeleného nápoje, klidně i pětkrát denně.

Berberská whisky - fotka je hodně nepovedená, ale k dokumentárnímu účelu snad poslouží

Když tu tak vzpomínám na Maroko, nemůžu se nezmínit o nejpopulárnějším místním pokrmu, taginu. Zašli jsme na něj v Marrakeshi do uličky s “restauracemi”, spíše bufety, které asi s cizinci moc nepočítají. Přesto jsme okamžitě oběťmi dohazovačů a nadháněčů, kteří se nás snaží přesvědčit, že právě jejich kuskus (nebo kuře, případně tagin, …) je to nejlepší v Marrakeshi, co můžeme k jídlu sehnat. Vybíráme si jeden pult s několika bublajícími taginy, který nám připadá nejméně špinavý. Přestože nejsme úplně přesvědčeni, jestli děláme dobře, když takhle riskujeme, necháváme se odvést po schodech do ještě špinavějšího patra se čtyřmi plastovými stoly a několika polámanými židlemi. Překvapili jsme majitele objednávkou vody, kterou tady běžně nevedou, stravují se zde jen místní, a ti se napijí kdekoliv čehokoli. Pro naši vodu tedy vyráží rychlý posel někam na náměstí. Po chvíli je zpátky, dokonce i se čtyřmi skleničkami (každá jiná), ovšem tak špinavými, že raději pijeme přímo z PETky.

K jídlu objednáváme kuřecí a hovězí tagin. Tagin se dělá ve speciálních terakotových miskách s kuželovou poklicí ze stejného materiálu, ve kterých se maso dusí společně s brambory, zeleninou a ostatními přílohami několik hodin na mírném ohni. Přímo v nádobách se i servíruje, takže jsme usoudili, že několikahodinové dušení by mohlo zničit všechny choroboplodné zárodky, prakticky bez doteku lidské ruky se pak jídlo dostane až k nám, takže snad není riziko až tak velké.

Nádoba na tagin. Nemám ji na své fotce, musel jsem hledat na internetu, ale nepovedlo se mně najít obrázek běžně používaná staré a otlučené nádoby, všichni fotí jen ty hezké, připravené pro turisty.

Ani tato fotka není má, ale z těch, co jsem našel, vypadá snad nejpodobněji tomu, co jsme jedli my. Jen tu chybí ty kosti i s klouby a chrupavkami a bublající olej.

Už na první pohled se jídlo liší od taginů z hotelů, upravených pro turisty. Taginové nádoby jsou staré, otlučené a patinované pravidelným používáním, maso je nasekáno na kusy včetně kostí, blan a chrupavek, navíc plave v několika centimetrech bublajícího mastného oleje, až si říkáme, že to snad nepůjde vůbec jíst. Ale dlouhá doba přípravy vše kromě kostí obdařila zvláštní kořeněnou chutí, i chrupavky jsou křehké a chuťově nerozeznatelné od ostatního masa. Od prvního nesmělého sousta je jasné, že si pochutnáme. Jídlo je vynikající (jako skoro vždy, když člověk odloží předsudky a spolehne se na místní kuchyni), každý kousek čehokoliv z taginového talíře je výborně okořeněn, kromě velkých kostí vše vyjídáme, i olej se postupně částečně vsáknul do příloh, takže po nás zbyly jen skoro prázdné talíře. Hodnotíme oběd jako možná nejlepší v Maroku. Ale na kávu přece jen jdeme jinam. V bedekrech se píše, že nelze vynechat kávu v některé restauraci s terasou nad náměstím. A je to pravda. Výhled z terasy na náměstí opravdu stojí zato (škoda, že právě tuto kavárnu v dubnu 2011 zničil výbuch bomby při teroristickém útoku).

Na této terase jsme si pár let před bombovým výbuchem vychutnávali kafe s exotickým výhledem

Chvíli se kocháme výhledem na náměstí i okolí (s pozadím Atlasu), sledujeme rozdováděné opičky ve stánku pod námi, vzadu v ringu hýká Maročan s nasazenýma oslíma ušima (asi zhypnotizovaný k pobavení desítek čumilů), jinde zase stojí provizorní ring s dvojicí zápasníků ve volném stylu (tedy včetně ran a kopů), vzadu někdo uspává slepice. Propiska v kapsičce košile opět budí zájem, jako již v Maroku tolikrát před tím, takže při placení místo obligátního tringeltu nechávám číšníkovi propisku, čímž jsme zde získali dalšího přítele (stalo se asi před deseti lety, dnes by asi byla vítanější eura).

Zaříkávač hadů na Náměstí kejklířů Djamaa Al Fna