Když vaří Číňan – Pekingská kachna

2. 09. 2009 15:03:45
Jen v asi pěti restauracích na světě dostanete PRAVOU pekingskou kachnu. Ale způsob přípravy se v nich mírně liší, to, čemu celý svět říká Pekingská kachna, dostanete jen na jediném místě, v restauraci Quanjude v Pekingu.

1.jpg
Restauraci založil sedlák a později císařský kuchař Jang Čhüan-žen za vlády císaře Tongzhiho (dynastie Qing) roku 1864. Přes veškeré dějinné zvraty si v ní můžete na tradiční kachně pochutnat i dnes, dokonce je stále v rukách potomků zakladatele. Restaurace Quanjude je kousek od hlavního pekingského náměstí Tien-an-men, má sedm pater, asi 41 jídelen a salonků, může v ní jíst současně 2000 lidí! Přesto se na volné místo musí čekat, až krojovaná hosteska zavolá (čínsky) číslo, které jste si vyzvedli u vstupu na prostranství před budovou, plné čekajících hostů posedávajících na připravených židličkách.

Pekingská kachna se chová ve zvláštních chovech, s ideálními podmínkami ke krmení. Správně vykrmená je po 65 dnech života, má asi 2 kg a poslední čtyři týdny byla krmená šiškami z prosa, pšeničné řezanky a mletých fazolí mung, přičemž jí byl znemožněn pohyb. Výsledkem je obzvlášť tlustá vrstva sádla a podkožního tuku.

Zabitá kachna je nejdříve spařena horkou vodou a potřena cukrovým sirupem, takto je i několik dní sušena teplým vzduchem. Před samotnou přípravou je jí pod kůži napumpován stlačený vzduch a do vyvrhnutých útrob je nalita vařící voda. Takto je zevnitř vařena a zevně restována ve speciálních pecích, které odrážejí horký vzduch přírodního ohně (používají se jen zvláštní nearomatické dřeviny) od stropu pece zpět na zavěšenou kachnu.

Celý postup je samozřejmě složitější, ale pro představu to snad stačí. Kachny připravují jen speciálně vyučení kuchaři, kteří je pak na stolečku přímo před hosty i naporcují, na rukou rukavice a přes ústa roušku. Právě porcování vyžaduje zvláštní dovednost. Kachna se naporcuje na přesně definovaných 120 kousků, ani o jeden více či méně by nemělo být. Každý kousek obsahuje kus kůžičky, sádla a masa. Zbylé maso, které nesplní podmínku napojení na sádlo a kůži, se zpracuje jinak a není součástí porce. Naopak do ní patří odřezaná křupavá kůžička z hrudní kosti na zvláštním talíři a také rozporcovaná hlava včetně mozečku a očí.

P8111777.JPG

Je zajímavé, že samotný jeden kousek není příliš chutný, je cítit sádlem a kůžička v něm zaniká. Skoro by se řeklo zlatá česká kachna se zelím. Ale ta finta je jinde. Kachna se totiž jí zabalená v tenoučké placce (mandarinská omeleta).

Hůlkami se na talířek přemístí z napařovací nádoby placka, uchopí se jeden až tři kousky kachny, namočí se do černé omáčky (směs ústřicové omáčky, sojové omáčky, omáčky hoisin, cukru a sezamového oleje), přibalí se kousek jarní cibulky a zabalí se do psaníčka. Pak lze rukou vložit do úst, případně ukousnout menší sousto. Celý proces názorně předvede obsluhující servírka.

P8111778.JPG

A najednou jsme někde úplně jinde. To, co se nám rozplývá na jazyku, nelze věrohodně popsat. Ani to nebudu zkoušet, nemá to cenu. Ale všem bych přál, aby to mohli zkusit. Protože jen tak bychom si mohli rozumět. Jeden z největších zážitků z Říše středu a z kulinářských zážitků obecně.

Nakonec už jen vychutnat křupavou kůžičku z hrudi, vydloubnout očičko z hlavy (chutí připomíná mozeček) a netěšit se na polévku. Tu sice podávají již k jídlu, ne jako poslední chod, což je obvyklé čínské pořadí, ale chuťově je zklamáním. Kachní tuk je v ní cítit až příliš.

My jsme si navíc objednali i jatýrka na škorpiónech, tedy játra ve známém trojobalu smažená společně s malými štíry a podávaná na krevetových lupíncích. Také vynikající, včetně škorpiónů. Ti jsou nebezpeční jen při vstříknutí jedu do krve, v trávicím traktu žádné riziko nehrozí, proto se jedí i s žihadlem a jedovými žlázami. Chutnají jako oříšky, nebo chipsy.

P8111780.JPG

P8111781.JPG

A cena za tento zážitek? V pěti lidech jsme kachnu nedokázali ani sníst, přestože jsme baštili, až nám za ušima praštělo. K tomu dvě porce placiček, omáčka a cibulka, smažená jatýrka na škorpiónech, pro každého porce polévky, tři sedmičková piva, dvakrát Sprite. Cena 493 juanů včetně povinného spropitného (ale z pětistovky nám vrátili do juanu), tedy asi 1300 Kč. Bez těch jatýrek bychom se do 1000 vešli, no neberte to.

Zdarma certifikát s pořadovým číslem. Naše kachna byla v pořadí 115 891 149.

img024.jpg

A na závěr do druhého patra do Síně slávy. Na fotkách desítky kožených obličejů a prkenných postav vzpřímeně sedících za stoly, jen jedna fotka se vymyká - podivně zkroucený ve snaze získat co nejlepší záběr, neetiketně vystrčený zadek na své spolustolovníky, obličej zakrytý fotoaparátem, ale díky přehazovačce nezaměnitelný bývalý československý premiér Marián Čalfa!

P8111782.JPG

Autor: Libor O. Novotný | středa 2.9.2009 15:03 | karma článku: 33.78 | přečteno: 16587x

Další články blogera

Libor O. Novotný

Víkend na bitevním poli ve Waterloo

Chcete důkladně pochopit politické a společenské souvislosti, které vedly k porážce Napoleona, případně se vžít do bojů rozhodující bitvy u Waterloo? Památník bitvy na jejím původním místě vám to umožní.

18.3.2024 v 15:00 | Karma článku: 13.22 | Přečteno: 207 | Diskuse

Libor O. Novotný

Víkend v Antverpách

Antverpy – skvostné město umění, diamantů a kulturního bohatství. Perla Vlámska, která se pyšní nejen bohatou historií, ale také uměleckým dědictvím a jedinečným průmyslem.

19.2.2024 v 15:00 | Karma článku: 13.80 | Přečteno: 216 | Diskuse

Libor O. Novotný

Víkend v belgickém Gentu

Gent, město historie, života a umění. Pokud hledáte autentický zážitek plný historie, kultury a života, Gent je tím pravým místem. Vítejte v jednom z nejkrásnějších měst Belgie – v úchvatném Gentu.

12.2.2024 v 15:00 | Karma článku: 13.19 | Přečteno: 264 | Diskuse

Libor O. Novotný

Víkend v Bruggách

Belgické Bruggy jsou skvostným příkladem evropského historického města, kde se setkává romantika minulosti s kouzlem současnosti.

29.1.2024 v 15:00 | Karma článku: 17.83 | Přečteno: 339 | Diskuse

Další články z rubriky Cestování

Klára Žejdlová

Italské Velikonoce? V mých vzpomínkách to jsou přátelé, rodina…a obžerství

I když to obžerství bylo prokládané dlouhými procházkami. Aby nám vytrávilo. A abychom nasbírali ingredience pro další vaření...

27.3.2024 v 14:48 | Karma článku: 19.89 | Přečteno: 468 | Diskuse

Miroslav Semecký

Nacházíte ve Španělsku? Používáte aplikaci Telegram? Zpozorněte!

Oblíbená komunikační aplikace ve Španělsku končí. Bude vypnuta (zablokován přístup) v řádu několika následujících hodin. Soudce Národního soudu Santiago Pedraz vydal rozhodnutí, ve kterém nařizuje mob..

23.3.2024 v 17:51 | Karma článku: 17.12 | Přečteno: 582 | Diskuse

Jan Vaverka

Bolívie - 6. díl: Den v La Pazu

La Paz je město jako žádné jiné. Dvoumilionová aglomerace sahající až nad 4000 metrů nad moře, ulice jsou strmé, propojené lanovkami, a kolem obrovská kulturní a sociální diverzita.

22.3.2024 v 8:20 | Karma článku: 16.35 | Přečteno: 231 | Diskuse

Aleš Gill

Střípky z KLDR - Díl 26. - Návrat do paralelního vesmíru

Jsou to téměř dva roky od mého posledního článku o KLDR, a téměř tři roky od mé druhé cesty za nejželeznější oponu, jakou si lze představit. A protože informací z KLDR je kvůli uzavřené hranici málo, mohli bychom se tam vrátit.

19.3.2024 v 8:52 | Karma článku: 16.04 | Přečteno: 476 | Diskuse

Libor O. Novotný

Víkend na bitevním poli ve Waterloo

Chcete důkladně pochopit politické a společenské souvislosti, které vedly k porážce Napoleona, případně se vžít do bojů rozhodující bitvy u Waterloo? Památník bitvy na jejím původním místě vám to umožní.

18.3.2024 v 15:00 | Karma článku: 13.22 | Přečteno: 207 | Diskuse
Počet článků 356 Celková karma 14.51 Průměrná čtenost 3236

Cestovatel. Zapisovatel zážitků. Gurmán.

www.libornovotny.cz

www.libornovotny.cz/Vikend

Na blogu iDnes od roku 2007.

Koncem roku 2011 jsem zjistil, že jsem v pořadí podle výše karmy na druhém místě mezi p. Paroubkem a p. Okamurou, což mne vedlo k rozhodnutí věnovat se nadále jen rubrice Cestování.

Můj kanál

Around the world with Libor Novotný 

na YouTube má cca 15.000 odběratelů.

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...