Dobré prase všechno spase XLII

Po roční pauze se 42. dílem seriálu vrátíme do Číny. Ochutnáme jaka i raka, přidáme tažené nudle vařené i smažené, fazolové sušenky i nanuky, slepičí hlavy i pařáty a mnoho dalšího.

Bez dlouhých okolků žačněme jakem (končit budeme naopak rakem). Jaky jsme potkali v bývalé tibetské provincii Kan-Su, která ovšem spadá pod Čínu mnohem déle, než sahají současné spory o Tibet (abych nebyl pranýřovaný zato, že Tibet pokládám/nepokládám za součást Číny - už se mně to skutečně stalo), je zde dokonce poslední kámen Velké čínské zdi, takže historicky je příslušnost Kan-Su jasná. Jak je samozřejmě druh tura a chovaná je domácí forma, menší než její divocí příbuzní. Mimo jiného se zužitkovává jeho maso a mléko. V Kan-su je populární zejména jogurt.

My jsme zkusili jak maso jaka, tak jogurt jaka. Asi není patrný žádný větší rozdíl oproti hovězímu, snad jogurt je hutnější a hrudkovitější, to ale může být ruční domácí přípravou, na kterou nejsme u našich velkomlékáren zvyklí. Možná velmi, velmi malinko je cítit určitá divoká příchuť, ale kdybych nevěděl, že konzumuji jaka, tak bych si jí zcela určitě nevšiml.

Všechny obrázky je možné rozkliknout do větší velikosti. 

Provincie Kan-Su je známá svými typickými nudlemi, kterým se podle hlavního města province Lanzhou říká "lanžhouské tažené nudle". Tažené proto, že jsou vyráběny opakovaným tažením těsta. Zadělaný válec těsta kuchař natáhne na délku rozpažených paží a složí napůl, opět natáhne a složí a to vše tak dlouho, dokud nezíská tenké nudle (pardon, jednu předlouhou tenkou nudli). Kraje se říznou a nudle se uvaří do polívky nebo usmaží s přílohami. Chuťově se asi neliší od jinak připravovaných nudlí, ovšem velice se chuťově liší od toho, co je za čínské nudle vydávané v našich (čínsko-vietnamských) fast-foodech. Nudle v Číně jsou pochoutka a jedna porce v lidové vývařovně se vejde do 10 yuanů, tedy asi 35 Kč. My jsme naše porce nedojedli ne proto, že by nám nechutnaly, ale že ty kotle se prostě sníst nedaly. Příště jsme si je už objednávali vždy po dvojicích.

Když jsme byli v Číně poprvé (před dvaceti lety), všude se pil jasmínový čaj. Při další návštěvě se pil čaj normální (černý nebo zelený), vloni jsme k jídlu dostávali už jen teplou vodu - to jsme se ale pohybovali v hodně chudých oblastech. Letos se ten sestupný trend poněkud zlomil, hitem jsou bylinkové čaje se sušenými ovocnými plody. Opravdu chutný je jak čaj, tak nabobtnalé ovoce.

Asi každý ví, že v Číně se jí hůlkami. A stejně tak je známé, že si nikdo neobjednává jídlo sám pro sebe, ale objednává se pro celý stůl, obvykle o jednu dvě porce více, než je stolovníků. Nějaké maso, nějaká zelenina, ryba, případně přílohy. K tomu kotel rýže, který obsluha průběžně doplní, kdyby se snědl. Talíře jsou servírovány na otočný disk uprostřed stolu, každý si naloží to, na co má chuť, samozřejmě tak, aby zbylo na ostatní.

Drůbež se někdy připravuje v peci zabalená do papíru a udušena v hliněném obalu. 

A mohou se na stole objevit i "stoletá vejce".

Stoletá vejce

Wikipedie:

Stoleté vejce je specialita čínské kuchyně.

Vyrábí se ze syrových slepičích, kachních nebo křepelčích vajec, která se obalí směsí vápna, jílu, popela a rýžových plev a nechají se uzrát minimálně tři měsíce. Hmota kolem vejce ztvrdne a chrání ho před chladem i oxidací, zatímco oxid vápenatý se změní na hydroxid vápenatý a zvýší zásaditost vnitřku vejce až na pH 12. Hotové vejce je výrazně cítit po sirovodíku, bílek zrosolovatí a zabarví se jantarově, zatímco ze žloutku se stane mazlavá tmavošedá až tmavozelená hmota. Vejce se podávají obvykle jako předkrm, buď samotná se zázvorem a sojovou omáčkou, nebo jako součást zeleninových salátů, případně jako příloha k rýžové kaši kondží. V Číně se této pochoutce říká také vejce dynastie Ming, černá vejce nebo borovicová vejce (podle toho, že vysrážené soli vytvoří na povrchu vejce obrazce připomínající větev s jehličím).

Oblíbenou a levnou surovinou pro přípravu biopotravin jsou různé fazolky. Kromě příloh k jídlům jsme se s nimi setkali třeba ve formě sušenek nebo dokonce nanuků (ty byly z fazolek mungo). Obojí chutná přesně podle očekávájí - po fazolích. Není to špatné, ale jednou to stačí.

Drůbež je velmi oblíbená, ale způsob úpravy je pro nás poněku nezvyklý v tom, že se často podává nasekaná na kousíčky (kvůli hůlkám), které jsou odsekány naprosto nahodile, kost-nekost. Takže hůlky nestačí a musí se zapojit prsty. Drůběž je sice levná, ale Číňané nejsou zvyklí plítvat, takže se zužitkuje úplně vše, tedy i hlava s hřebínkem nebo pařátky.

A nakonec slíbení raci. Je to ostuda, ale toto kdysi docela typické jídlo českých chudších vrstev jsem musel jet ochutnat až do Číny. A musím říct, že si ta chudina docela pochutnávala.Raci jsou vynikající, pro mě lepší než třeba krevety, kterým se maso z jejich těla a zadečku chuťově podobá. Je jen ještě jemnější a chutnější. Zato z klepýtek jsem nevydoloval téměř nic.

Rozhodně to není vše, co se jídla týče, co jsme při poslední cestě zažili. Příště se projdeme po muslimskému trhu a ochutnáme durian, mořské potvory a mnoho dalšího. Vynecháme jen skopové hlavy.

Dobrou chuť!

Rubrika Dobré prase všechno spase

Asi 3/4 hodinové video z provincií Kansu (jen fotky, protože kameru jsem utopil ve Žluté řece Chuang Che) a Chu-nan (točené po ztráte kamery přes mobil a foťák).