Dobré prase všechno spase (aneb co se vše dá jíst) XVII

Navštívit Vietnam a neochutnat hada, to je jako nedat si na Slovensku brynzové halušky. I když zážitek je to přece jen trochu drastičtější (kdo nesnáší vivisekci, ať raději dál nečte).

Vietnam je země kulinářům zaslíbená. Jídlo je pestré a chutné, jíst se dá prakticky kdekoliv – na ulici i v restauraci, nebezpečí střevních potíží z jídla je minimální, dokonce i ten zprofanovaný led v nápojích je dnes už bezpečný, i ti nejobyčejnější prodejci jej nakupují průmyslově vyráběný z čisté vody v pytlích z velkoobchodu – je to totiž levnější, než mrazit vodu v lednici.

Nechme prozatím stranou tradiční jarní závitky nebo klasické polévky Phó, vrátíme se k nim jindy. Dnes vyzkoušíme něco speciálního. Hada.

Už při dřívějších cestách po asijských zemích jsem samozřejmě hada zkusil, ale ne v plné parádě specializované hadí restaurace. Když jsem se po speciální „hadárně“ ptal, dostal jsem obvykle odpověď: „Asi tu někde jsou, ale správnou hadí hostinu zažiješ jen ve Vietnamu. Tam umí hady nejlépe.“ Takže teď mám příležitost.

Na předměstí Hanoje je restaurací se specializací na hady více. Místní nám ale doporučují jen tu jedinou nejlepší Nguyen Van Duc Snake Restaurant na ulici Le Mat. Tam totiž chodí na hada (ale i třeba dikobraza a jiné chuťovky) hanojští Vietnamci. Ne na běžnou večeři, na to je tu příliš draho, ale na sváteční posezení, nejlépe s hodně přáteli. Tomu jsou přizpůsobeny i dlouhé stoly, s rodinnou večeří se příliš nepočítá. My přicházíme trochu brzy, restaurace se připravuje na špičku, která bude vrcholit zhruba za hodinu. Jsme druzí hosté, ale za pár desítek minut bude restaurace plná hlučných Vietnamců, oddávajících se kolektivní zábavě – tak družně, že Němci na Októbrfestu by vedle nich působili zakřiknutě. Hadí hostina je totiž mnohachodová a tradice velí každý chod uvítat přípitkem. Ve stoje a pořádně nahlas.

Chvíli se dohadujeme o způsobu počítání ceny, ne vše, co je připraveno na stole, je totiž zahrnuto, ač se tak tváří. Takže při placení by nás třeba nemile překvapily položky typu vlhčených ubrousků, které jsou jinde zcela samozřejmě gratis. Domlouváme jednoduché pravidlo: platit budeme to, co objednáme, vše, co se ocitne na stole, bereme jako součást menu. Netušíme, zda to na nás chtěli zkusit jako na „western“ cizince, nebo je to běžná praktika i pro místní, kteří jsou při placení obvykle tak pod vlivem neustálých přípitků, že jim to je v podstatě jedno. Běžný alkohol doplňující jednotlivé chody totiž rozhodně do popsané kategorie dodatečných poplatků nespadá, je součástí hlavního menu ve stylu vypij, co můžeš.

Začíná show pro vedlejší stůl. Sousedi si vybrali nějakého štíhlého hada s citrónově žlutým břichem. Dva „kuchaři“, na rozdíl od vzorně oblečených číšníků a číšnic ve flekatých džínách a vysokých holinkách, si ho pečlivě očistí a otřou hadrem, aby neklouzal. Ten důležitější drží hada pevně za hlavou a nám dochází původ skvrn na oblečení – zřejmě vystříknutý hadí jed. A proto i ty holinky, v rámci předvádění čerstvosti hada se ukazuje jeho aktivita, pomocník chvílemi drží hada za ocas a nechává jej bojovat na zemi o přežití. Had se neumí vymrštit do výšky, proto je třeba chránit jen nohy právě těmi gumovkami. A pak plaza rychle uchopí za hlavou a legrace končí. Pokračování už je nad stoličkou s připravenými skleničkami a hlavním nástrojem je ostrý nůž.

Do žlutého hadího břicha zajede špička nože jako do másla. Podobně jako u našich domácích zabijaček se i hadovi musí pustit krev. Připravené skleničky jsou částečně naplněny levnou místní vodkou, do které se nechává krev stékat. Když už neteče, pokračuje nůž v párání břicha dále k ocasu, had se svíjí, ale je bez šancí. Ještě, že je němý a nemůže křičet. Kuchařova ruka se noří do otevřeného živého těla a prsty hledají srdíčko velikosti větší fazole, když jej mezi sádlem našmátrají (ano, had má i sádlo), zaživa je vyrvou a stále tlukoucí srdíčko se ocitá ve speciální skleničce pro čestného hosta – doplněné jak jinak než krví a vodkou. Z otevřené břišní dutiny se ještě vyrve váček se žlučí a je rovněž vypuštěn do dalších sklenic s vodkou, žluč se s krví nemíchá. Představení končí, kuchař odnáší svíjející se umírající tělo do kuchyně.

Jedna show končí, další začíná. Přicházejí na řadu naše dvě kobry. Smýkání za ocas po zemi je rozezlí a roztáhnou na chvíli i pověstný límec na krku do charakteristické siluety. To je však už jen jejich labutí píseň. Nůž začíná svou práci a přesně jako u sousedů máme i my brzy před sebou každý dvě sklenice – v jedné vodka s čerstvou krví, ve druhé se žlučí.

Začínáme červenou sklenicí první z řady následujících přípitků. Levná vodka je tak pochybné kvality, že její ostrá chuť spolehlivě přebíjí chuť krve. Ono té krve asi ve skutečnosti tolik nebude, hadí tělo není tak velké, aby bylo možno ředit vodku nějakým významnějším množstvím krve. Ale jak je známo, i pár kapek krve dokáže čirou tekutinu výrazně obarvit. A to bude i náš případ. Prostě připíjíme vodkou netradiční barvy, nic víc. A stejné je to se žlučí, jen barva trochu kalné tekutiny ve sklenici (mimochodem dvojdecce, byť naplněné jen do třetiny) je nyní tmavě žlutá.

Trochu jiné kafe je půldecka připravená pro mě a pro kolegu. V krví obarvené vodce stále ještě pulsuje hadí srdíčko vyvolávající na hladině pravidelné kruhy. Bůhvíproč mám pocit, že ostatní, na které nezbylo, nám naši lahůdku ani tolik nezávidí. Pozorně sledováni kolegy i personálem si popřejeme na zdraví a obracíme netradičního panáka do sebe. Srdíčko je krásně hladké a klouzavé, do krku by sklouzlo samo, ani bych nevěděl jak. To nehodlám dopustit, když už se k něčemu tak excentrickému dostanu, tak chci pořádně vyzkoušet, jak to vlastně chutná. Zastavuji klouzající srdce v ústech a zkouším skousnout. Moc to nejde, srdíčko klade trochu odpor, přece jen to je silný sval a je syrový. Konečně se daří zuby jej nakousnout, chuť a pocit při skusu by se možná dal trochu přirovnat ke králičí ledvince. Ale dost bylo experimentu, šup s ním do krku.

Na stole se mezitím objevuje první chod. Je to tak rychle, až podezřívám personál, že to nemůže být náš had. Ale místní znalci se dušují, že uvařit vývar z hadího masa netrvá dlouho. Každý máme mističku s hustou polívkou, ve které plave zelenina, vajíčko – a velmi natenko nakrájené kousky masa. V tom bude asi tajemství krátké přípravy, základ byl připraven a tenké kousky masa jen na chvíli přidány na doladění chuti. Jako většina těchto rosolovitých polívek ve Vietnamu je i tato vynikající a hada by v ní nikde nehledal.

Pokračujeme talířem s jarními závitky podezřele tmavě zelené barvy, skoro až do černa. Jarním závitkům se budeme věnovat jindy, takže teď jen konstatování, že kousky předvařeného masa (v tomto případě hadího) se smíchají s vybranou zeleninou, vše se spojí syrovým vajíčkem, směs se zabalí do rýžového papíru (mám pocit, že ve zdejší  tmavé verzi byl papír nahrazen nějakou zeleninou) a zprudka opeče ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje na woku. Jako většina jídel se servírují na společném talíři uprostřed stolu, každý si na svůj miniaturní talířek hůlkami odebere svou část a jí. Ve Vietnamu s jiným způsobem konzumace, než hůlkami, nepočítají (na rozdíl třeba od Číny nebo Thajska, kde vám klidně přinesou vidličku se lžičkou). Tady se prostě hůlkami musí naučit jíst každý, jinak bude o hladu. A závitky? Výborné, ty snad jinak udělat nejdou. Nesetkali jsme se ve Vietnamu s tím, že by čerstvě udělané závitky nebyly vynikající a tyto hadí nejsou výjimkou.

Třetí chod trochu vizuálně připomíná to, co se dá koupit u nás v asijských fastfoodech. Kousky hadího masa i s tenkou kůží jsou součástí zeleninové směsi (paprika, cibulka běžná i jarní naťovka, asi pórek, kousky čerstvého špenátu, ananas a kdoví, co ještě). Chuťově jsme ale někde úplně jinde. Bez glutamátů a jiných ochucovadel si užíváme chuť směsi, byť trochu mastné od oleje, ale výborné. Maso je malinko tužší, ale je na menší kousky, takže to vůbec nevadí. Byť tomuto chodu předcházel další přípitek (tentokrát bylinným likérem vzdáleně připomínajícím naši žaludeční hořkou namíchanou s becherovkou) na povzbuzení chuti, první spolustolovníci začínají mít pocit, že jsou najedeni.

Po další rundě likéru opět přicházejí závitky, nyní pěkně světlé a do zlatova opečené. Při kousnutí jen křupnou. Jsou ještě lepší, než jejich tmaví předchůdci. Další rundy prozřetelně odmítám, nechávám si nalito a šetřím síly.

Přichází pro mne jeden z vrcholů večeře: smažené hadí vnitřnosti s kůží a houbičkami. Jatýrka, nebo co to vlastně je, jsou jemně libová a vynikající, kůžička křupavá. Chuť lépe popsat nedokážu, není to podobné ničemu, co znám. Vyhovuje mně, že mnozí přátelé kolem začínají odpadat a představa hadích vnitřností je nenaplňuje nadšením, takže na mne zbývá více, než by spravedlivě mělo.

Následuje něco podivného, co bych asi rozšifrovat nedokázal. Velké placky z materiálu připomínajícího krevetové lupínky (nedopátral jsem se, zda mají něco společného s naším hadem) a v misce divná drobná směs podobné konzistence, jako smažená strouhanka. Až na dotaz se dovíme, že je to naškrábané maso z hadích žeber. To tedy musela být piplačka. Směs se lžící nabere na lupen a jí se rukama. Chuťově nic moc, jak to připomíná smaženou strouhanku vzhledem, tak ji to připomíná i chutí.

Další mísa dojem napravuje. Konečně pořádné maso. Had je tuhý a proto se musel pořádně povařit, proto se v pořadí jednotlivých chodů začíná drobnými kousky a až teď nazrál čas na pořádný žvanec. Hadí masové proužky doplněná pro chuť zeleninou. Musí se trochu více kousat, ale na závadu to není. Když se člověk smíří s tužší konzistencí, tak si musí pochutnat. Přestože světlou barvou připomíná maso kuřecí, chuťově má blíže asi k hovězímu.

Už jsme plní skoro všichni. Dříve jsem o hadích hostinách četl, že se na nich člověk nenají, ale asi to je o výběru hada přiměřené velikosti. My si tedy určitě stěžovat nemůžeme. Hodně spolustolovníků už odpadlo definitivně a ani taková dobrota, jako jsou hadí škvarky, je už nedonutí k pokračování doslova žranice. Škvarky jsou pro mne druhým vrcholem. Kdo by to byl řekl, jak skvěle budou chutnat a kolik má had sádla.

Teď přichází to, co mnozí postrádali od začátku – příloha, čili rýže. Ve zdejší restauraci ji totiž za přílohu nepovažují a povýšili ji na samostatný chod. Rýže dušená v páře nad hadím vývarem zalitá hadím sádlem. Jak jinak než vynikající, ale rýži ve Vietnamu jíme celou dobu, dnes už jsme navíc hodně syti, takže jen ochutnáváme (hůlkami, samozřejmě). Je výborná, ale maso je maso.

Obsluha trochu uvolňuje stůl a odnáší prázdné talíře (neprázdné nechává). Doprostřed staví nerezový kotlík na kahánku, mísu s listovou zeleninou a talířečky s kořením. Sami si máme dochutit předposlední dnešní chod na uklidnění plného žaludku, hadí vývar s kusy masa, které nešlo použít jinak (krk, kousky hlavy, ocas). My tyto polívky máme rádi, takže si dáváme plné misky. Hůlky jen slouží k podání masa, samotná obíračka už je na rukách a zubech. Připomíná to celé obírání drobů z králičí polívky.

A od vedlejšího stolu dostáváme ocásek, na který tam už nemá nikdo chuť, my si to ovšem ujít nenecháme. Chuťově i stylem obírání silně připomíná vařený kuřecí krk z polévkových drobů.

Závěr vždy patří dezertu, ten zastupuje sladká hadí kaše. Jsme naplněni až nadoraz, kaše nás tolik neuchvátí, ochutnáme po pár lžících a necháváme nedojedeno. To opravdu už nejde. Jsme nacpaní k prasknutí.

Panuje všeobecná spokojenost, byl nám poskytnut špičkový kulinářský zážitek, skvěle jsme se najedli. Jsme maximálně spokojeni a dobrý pocit nám nezkazí ani vysoká cena. Platíme asi 520.000 tisíc dongů na osobu – to odpovídá našim 520 Kč. Celkem vysoká cena za večeři ve velmi slušné restauraci by to byla i u nás, ve Vietnamu bychom v běžné restauraci za tuto cenu povečeřeli sedmkrát. Ale ten zážitek je tak mimořádný, že nikoho ani nenapadne litovat projedených peněz. Jestli se někdy ocitnete ve Vietnamu, hada si nenechte ujít – ale vždy ve speciální restauraci. Kousky hada totiž dostanete i jinde jako část různých masových grilovaných mixů, ale počítejte s tím, že bude připomínat spíše podešev.

Vše popsané ještě jednou na videu. 

Dobrou chuť!