Dobré prase všechno spase (aneb co se vše dá jíst) XI

Indie a okolní státy mají trochu kontroverzní pověst. Už předem se tak nějak potichu počítá s tím, že ať si dáte, co si dáte, stejně to skončí žaludečními a střevními problémy. A opravdu, střevní potíže si užije téměř každý. A kdo tvrdí, že je neměl, tak lže.

To vše ale s kvalitou jídla a pití vůbec nemusí souviset. Vliv má prudká změna klimatu, nezvyklé teploty a vlhkost, jiné složení vody (byť balené a jinak nezávadné), střídání úmorného horka s podklimatizovanými autobusy a hotely a koneckonců i nezvyklá skladba pikantní a ostré, převážně vegetariánské, stravy (doplněné občas kuřecím masem). Většina jídel (i pouličních) je připravována dlouhým a prudkým smažením, nejnebezpečnější zárodky a bakterie jsou tím bezpečně zlikvidovány. Jídlo samotné má tedy špatnou pověst nezaslouženě. Nebál bych se za naprosto bezpečné označit nejen hotelové stravování pro turisty, ale ani stánkové pouliční pokrmy, domorodé vývařovny, restaurace pro místní, ani jakýkoliv jiný nezvyklý způsob naplnění žaludku.

Naprostým základem indické stravy je kombinovaný pokrm zvaný táhlí. Podává se na zvláštních táccích s přihrádkami, případně na tácu s mističkami. Obvykle obsahuje tři druhy hustých pálivých omáček, misku rýže, placku z kynutého těsta nan nebo nekynutou placku chapátí, trochu čerstvé zeleniny a misku sladkého rýžového pudingu kher jako zákusek. Placka a rýže se rukou namáčí v omáčkách a vkládá do úst, cizinec dostane automaticky vidličku se lžičkou. Placky, rýže i omáčky jsou někdy v rámci ceny doplňovány až do nasycení. A cena? Od 50 rupií na ulici, tedy cca 25 Kč, po 150 – 200 rupií v nejlepších turistických restauracích (75-100 Kč).

Na obrázku pouliční táhlí, zleva: rozvařená zeleninová směs, brambory s mletou kořeněnou zeleninou v omáčce, pálivá lilková omáčka.

Všimněte si, jak poctivě používáme pravou ruku, levou máme pro jistotu položenou do klína, abychom ji náhodou nepoužili a nepohoršili tím okolí. Levá ruka se zásadně nesmí k jídlu použít!

A proč ne levou? Protože se přece v Indii používá k nečistým účelům. Indové si totiž s některými u nás intimními věcmi příliš hlavu nelámou. I ve velkých městech a v lepších čtvrtích je zhruba každých 100 metrů na zdi některého domu vyhrazena „plocha pro muže“, tedy čůrací zeď. Chodník je na tom místě přerušen, aby vše mohlo vsakovat do země. Což se nedaří. Takové místo bývá proto snadno odhalitelné i čichem. Muži, ženy i děti tak chodí ani ne půl metru za zády mužů využívajících tato zákoutí. Ženy to mají těžší, občas lze zahlédnout nějakou dřepící za keřem, ale spíše velmi výjimečně, alespoň v porovnání s muži, kteří jsou občas líní zajít i na ta vyhrazená místa a menší potřebu vykonávají prakticky kdekoliv a kdykoliv. Trochu horší je to s větší potřebou. To je třeba zajít někam kousek dál od kraje ulice, nejlépe někam do zeleně. To však neznamená, že by bylo potřebné nějak se skrývat. Toaletní papír neexistuje, ani nic podobného v našem slova smyslu. Místo papíru se s sebou nosí láhev s vodou -viz foto- a použije se pak k očištění levá ruka. Tak proto se jí jen pravou. Vše popsané v tomto odstavci se týká místních, turista si vždy nějaké WC najde, třebaže většinou jen tureckého typu a nezřídka velmi špinavé.

Jiná verze táhlí může obsahovat úplně jiné omáčky, třeba zprava miska s rýží (pod pokličkou), nějaká řidší zeleninová omáčka skoro polévkové konzistence, hustá zeleninová haše, kaše s hráškem a sýrem cottage, rýžový puding kher, zelenina, nahoře nekynuté placky chapátí a uprostřed kynutý nan.

Občas je dokonce možné nevyužít jen standardní nabízené táhlí, ale lze si poskládat své z oblíbených ingrediencí, to však jen v lepších restauracích, takže na obrázku zprava je zeleninovo-masová směs (kuřecí nebo jehněčí) kofta, špenát s cukrovou kukuřicí, omáčka s cottagem a zeleninová rýže.

Táhlí má jednu nepříjemnou vlastnost. Celkem brzy se přejí. Pak nastupují další tradiční jídla, převzatá z jiných asijských kuchyní. Typicky indonéská smažená rýže se zeleninou nebo kuřetem (v Indonésii známý nasi goreng) nebo u Evropanů ještě oblíbenější smažené kantonské nudle Chow mein, námi familiérně přezdívané šoumeni, asi nejčastější naše jídlo po dobu naší cesty. Ještě že tu mají velké pánve.

K tomu nejlepšímu, co se nám nepřejedlo a nepřepilo, patří hlavně hustý kvašený jogurtový nápoj lasi, těch jsme denně zvládli několik, přestože někdy vypadají na pohled až nebezpečně, zvláště když sklenička je trochu ušmudlaná, což je spíše pravidlo, než výjimka. Lasi se prodává v několika verzích – čisté, sladké, slané (připomíná tak trochu turecký ayran), banánové (velmi dobré), mangové, jahodové, čokoládové, kávové a asi nejlepší mix fruit. Zde je vlevo právě míchané lasi, vpravo pak banánové.

Kromě lasi se nám nestačil zprotivit ani nan, placka z kynutého těsta pečená na stěně pece tandori (ještě si o ní povíme). Nan opět může být čistý, někdy je máselný, zázvorový, s kešu a v mnoha dalších variacích, z nichž jako jednoznačný vítěz vychází verze česneková.

Ovšem to nejlepší, co nás v Indii potkalo, bylo kuře tandori. Peče se v peci stejného jména, což je kotel zazděný do pece, ve které se topí na velmi vysokou teplotu. V kotli se vytvoří vysoký žár a kuchař musí pozorně hlídat, aby se mu nic nepřipálilo. Syrové kuře se potře směsí speciálního indického koření (složení neznám, ale asi by šlo vygooglovat), pak se nabodne na rožeň a opatrně několikrát na chvíli vloží do tandori. Po několikerém opakování získá výraznou červenou barvu, zvláštní příjemnou vůni a neopakovatelnou indickou chuť. Často se připravuje tak, aby zákazník mohl celý nejméně hodinový proces kontrolovat, tedy aby na pec bylo dobře vidět. Když kuchař vidí zájem turistů, pozve je někdy i přímo do kuchyně a celý proces detailně ukazuje přímo na místě na konkrétní zákazníkově porci. Podává se s pálivou zelenou chili omáčkou a nanem.

Kromě rýžového kheru (někdy dokonce s rozinkami nebo kešu) nás jiné sladkosti moc neohromily. Takže ani zde oblíbené smažené kuličky z přeslazeného těsta (chutí připomíná sušené mléko nebo sunar) rozmočené v oleji, připomínající arabské laskominy.

Na závěr jídla skoro automaticky (v restauracích) dostáváme na lepší trávení mističky s anýzem a krystaly (třtinového) cukru. Někdy je anýz osmahnutý, pak je ještě lepší. Anýz s cukrem mohou být odděleně nebo namíchaně, na skvělé chuti se tím nic nemění. Skříněčky a mističky bývají někdy malými uměleckými díly, jindy jsou jen obyčejné. Na celý stůl připadá jedna lžička, anýz a krystaly cukru se naberou a nasypou do PRAVÉ ruky a tou se vkládají do úst. Je to chutné a opravdu se po anýzu lépe tráví.

Ani přímo na ulici člověk hlady neumře, všude je plno stánků s různými typy rychlého občerstvení, často se jejich sortiment liší krajově. Třeba v Jaipuru jsou nejoblíbenější nafouklé smažené taštičky, kterým se odtrhne vrchní část skrývající dutinu. Tak vznikne něco jako mistička, do které se nabírají různé omáčky a podávají se jako jednohubky (skleněná vitrína a pytel).

Nejlepším pouličním jídlem jsou ale samosy, zeleninové smažené šátečky. Stojí pár korun a hlavně čerstvé jsou výborné. Jen se nám po dvou týdnech začaly trochu přejídat. Podávají se nejčastěji v jednorázových mističkách z listů – ostatně jednorázové je skoro vše prodávané na ulici. I pití se dává v jednorázových terakotových mističkách připomínajících naše květináčky. Samosy nabízejí i restaurace, pak jsou ovšem v miskách klasických. Na ulici stojí jedna samosa obvykle 5 rupií, 2,50 Kč, na najezení stačí 3 nebo 4. Na druhém obrázku jsou doplněny smaženým kroužkem z vařené rýže, trochu nasládlé, ale méně, než by vzhled sliboval.

Tím jsme se plynule dostali až do Nepálu, odkud je právě fotka samos s rýžovým kroužkem. Je tedy vidět, že nepálská kuchyně se té indické dost podobá. Jen je možná ještě levnější. Podívejme se na jídelní lístek turistické restaurace u hlavní cesty z Pokhary do Káthmandú (taková nepálská D1, i díry a výmoly na ní jsou podobné), smažená rýže či nudle za 100 nepálských rupií, tedy asi 33 Kč. Směs „naber si, co sníš“ vyjde na rupií 150 (50 Kč) a jídlo pak může vypadat následovně.

Ale i nepálská kuchyně má svou specialitu, i když je to spíše specialita čínská (podobně jako výše zmíněné kantonské smažení Chow mein nudle). Jsou to taštičky mo: mo:, na talíři jich dostanete asi deset, právě tak na dobré najezení. Základní rozdělení je na smažené a pařené.

Další dělení je na sladké (polité čokoládovou polevou nebo vanilkovým pudingem) a slané (to se podává s pikantní chili omáčkou).

Takže základní verze sladké jsou jablečné, jahodové a banánové a chutnají trochu jako naše ovocné knedlíky, alespoň v pařené verzi, nebo jako jablečné taštičky od MacDonaldu (ty ve verzi smažené). Ovšem sladké podávají se jen ve speciálních mo: mo: restauracích pro turisty.

Ve slané variantě jsou u domorodců nejoblíbenější zeleninové, ale jsou i kuřecí, sýrové, hovězí a dokonce s masem z yaka. Nám nejvíce chutnaly smažené s náplní sýr-kuře.

Nakonec ještě pár nezařazených obrázků stánků a tržišť.

Pokud se vám líbilo, tak kromě karmy :-) zkuste předchozí díly seriálu (pokud jste je ještě nečetli).

Dobrou chuť!