Dobré prase všechno spase (aneb co se vše dá jíst) VIII

Občas se dostaneme do exotického prostředí, kde si nejsme jistí, čím si můžeme dovolit provokovat žaludek bezpečně a čím už se dostáváme za hranu. Sice platí obecná pravidla, ale někdy je s klidem můžeme porušit.

Hlavně v teplejších krajinách s obecně nižší úrovní hygieny (typicky arabské země) se vyplatí moc nekoketovat s vodou. Pít zásadně jen balenou, ale i takové běžné činnosti, jako je čištění zubů, je lépe ověřit u někoho znalého místních poměrů – jsou místa, kde se i bez polykání vody můžeme dočkat nepříjemných následků, a proto raději i to zmíněné čištění zubů je jistější za použití balené vody.

Další potenciální nebezpečí je ovoce a zelenina (včetně salátů). Ovoce je nejjistější vždy to, které lze oloupat (citrusy, banány), případně je pořádně omýt v zaručeně pitné vodě (tedy balené) – ale opravdu omýt pořádně, ne jen tak opláchnout. A salátům ze zeleniny se vyhnout úplně, stejně jako různým zálivkám a dresingům. A rada nad zlato – nevěřit pouličním prodavačům, stravovat se raději v restauracích, kde vidíme více turistů, takže je pravděpodobné, že podnik je jim přizpůsoben.

Tak to jsou pravidla, která se sice vyplatí dodržovat, ale ne zcela dogmaticky. Ochudili bychom se jimi totiž o mnoho autentických kulinářských zážitků. Jsou místa a města, kde lze téměř bez rizika zkusit hodně z výše zapovězených zážitků (tedy kromě té balené vody). Jedním z nich je turecký Istanbul.

Vodu z kohoutku jsem si samozřejmě netroufnul, ale jinak jsem při svém nedávném pobytu porušil bez váhání téměř vše. Stravoval jsem se jen u pouličních prodejců a ani ovoci a zelenině jsem se nevyhýbal. A přežil jsem zcela bez sebemenší úhony. A vřele doporučuji všem ostatním, aby to při případné návštěvě tohoto kouzelného a pohádkového města (jak z Tisíce a jedné noci) dělali také tak.

Očekávaným základem jídelníčku hladového turisty (ale i všech domorodců) je tu pochopitelně kebab. Dělá se na každém rohu, můžete si jej vzít s sebou do ruky, nebo si s ním sednout do miniaturních bufetů na barovou stoličku k 15 cm širokému stolečku. Dostanete jej do půlky velké bagety, nebo do čerstvě upečené pitta placky. Pozor si musí dávat jen nepřátelé skopového – obvykle se ale na typických svislých roštech grilují dva druhy kebabu – jehněčí a kuřecí, takže stačí si vybrat ten druhý. A téměř vždy si pochutnáte, i když vám do něj prodavač přihodí různé saláty a zalije vše dresingem z podezřele upatlané lahve.

Kebab si můžete dát i v klasické restauraci, ale počítejte s nejméně trojnásobnou cenou. Výhodou může být i doplňkový sortiment, který u stánků není tak častý. Například „turecká pizza“, placka s ohrnutými okraji naplněná různými pochutinami (opět pozor na masové verze, obvykle s mletým masem, kde je jistota příměsi jehněčího – mně nevadí, ale pro někoho by se tím jídlo mohlo stát nejedlým).

Co na zapití? Třeba čerstvě vymačkaný džus. Není třeba popisovat citrusové verze (pomeranče, grapy), i kiwi a ananas si většina představí. Ne zcela známou je typicky turecká zářijové-listopadová specialita: šťáva z granátového jablka. Byli byste překvapeni, kolik plodů je třeba vylisovat na obyčejnou dvoudecku nápoje. Podle velikosti a šťavnatosti od čtyř do šesti velkých zralých granátových jablíček. A že se u toho obsluha docela nadře, na rozdíl od elektrických strojků na citrusy se vše lisuje ručně pomocí páky, na jejíž stlačení je potřeba velká síla. Není proto divu, že tento neskutečně osvěžující nápoj je docela drahý, pod našich 50 Kč se prakticky nedostanete. Takto ovšem dostáváte rubínově červený nápoj, současně lahodný i trpký, osvěžující i sladce příjemný. A po dopití máte příjemně stažené chuťové papily od zrníček „grenady“ (jak se tady říká), která zůstanou u dna.

Pojďme tedy zkusit pro změnu něco sladšího: vstupujeme do Egyptského bazaru s kořením a sladkostmi. Uprostřed orientálního nepřehledného mumraje se ocitáme v království vůní. Desítky a stovky druhů barevného koření nabízeného v úhledných hromadách, čaje, sušené houby, ořechy, datle, fíky a další nezbytnosti turecké kuchyně útočí na naše smysly – zejména čich a zrak, ale můžeme i ochutnat a nechat se ohlušit vyvoláváním prodavačů, kteří se s talentem na obchod už rodí. Jen hmat asi přijde zkrátka, i když zejména koření a čaje lákají k ponoření ruky do pestrých hromádek. Ale k těm sladkostem – polovinu sortimentu tvoří turecké sladkosti, různé druhy baklavy a lokumů, tureckých medů, ořechů v medu a karamelu. Vše si nejdříve ochutnáte a pak teprve přemýšlíte, zda chcete koupit a podstoupit martýrium smlouvání o ceně, ze kterého stejně vždy odejdete beznadějně poraženi a ochuzeni o mnohem větší částku, než s kterou jste původně počítali.

Už vás unavily památky, chcete si raději užít atmosféru města a vyhnout se davům dalších turistů? Zkuste Galatský most (tam ještě turistům neuniknete) a hlavně nábřeží pod ním. Sta a sta rybářů chytajících přímo z mostu bělice tu zásobují prodejce „rybích kebabů“, pro mne asi největšího kulinářského překvapení města. Do rozpečené bagety (stejné jako u kebabů klasických) dostanete čerstvě ogrilovanou rybu zbavenou páteře, k tomu salát, zelí, cibuli a jednu dlouhou feferonku, vše posolené a zalité citrónovou šťávou. Naprosto geniální rychlé občerstvení. Po prvním porci jsem přejedený do plna, ale stejně jsem neodolal a vrátil se pro druhou, kterou do sebe dostávám jen za cenu vysokých osobních obětí – ta chuť je prostě silnější, než plný žaludek.

Vedle prodává soused škeble, ale má smůlu, už to opravdu nejde. A odolám i dalšímu lákadlu. Turek tu prodává nějaký barevný nápoj, že by koktejly? Ale kde, jsme v muslimské zemi, žádný alkohol (cha, cha, dobrá teorie, všude kolem se prodává pivo „plzeňský“ Efes, turecké víno je také běžně k dostání, nemluvě o rakiji – obdobě řeckého ouza, která se pije po deckách ředěná vodou, aby zbělala a Aláh si myslel, že to je mléko). Ne, nevěřím vlastním očím. Do kelímku se nabere kleštičkami kysané zelí, přidá se cibule, kus okurky, feferonka, vše se zalije rubínovou tekutinou (že by z červené řepy?) a nějakou bílou se dozdobí (kysaná smetana?). No, po pravdě, na to jsem si netroufl, nemám rád řepu a nechtěl jsem riskovat.

To preclík od stánkaře je nejrychlejší zahnání hladu – stojí pár drobásků a je vždy čerstvý. Dá se sehnat i ve variantě z koblihového těsta politý medem – to je ovšem spíše sladkost koupená z chuti, než jídlo. Stejně jako všudypřítomné kaštany, těžko byste touto roční dobou nalezli v centru Istanbulu 100 metrů bez prodavače kaštanů. Samozřejmě nesrovnávat s těmi pražskými, ty zdejší jsou dvojnásobné, výborně rozlousknuté a tak akorát opečené. A komu nechutnají kaštany, dá si třeba za jednu liru (asi 12 nebo 13 korun) obrovskou grilovanou kukuřici.

Zbývá jen z vozíku koupit pár balíčků centimetrových lískových oříšků, pražených mandlí a pistácií.

Dobrou chuť.

Přidávám pár dalších obrázků z istanbulského Egyptského "spicy" bazaaru. Pokud ale chcete nejdříve kliknout na karmu, sjeďte dolů, klikněte, a pak se vraťe :-) !